Molineros: eviten quejas y logren mejores resultados con COA de harina basados en el proceso

Este artículo apareció originalmente en un número de la revista Milling and Grain (páginas 50-52).

La relación entre el molinero y el panadero, que ha existido durante varios milenios, siempre ha sido delicada. Tradicionalmente, el molinero ha sido el guardián de la calidad de la harina; el molinero desarrolla la especificación de la harina basándose en su experiencia, y el panadero suele aceptar la harina sin apenas cuestionarla.

Los molineros utilizan instrumentos de reología de harina y masa como parte de su protocolo para desarrollar sus especificaciones de harina. Comenzando con el Alveógrafo, un instrumento que lleva en uso más de 100 años, el arsenal tecnológico del molinero ha crecido constantemente durante las últimas décadas para ayudarle a gestionar la calidad y consistencia de la harina.

Brecha de habilidades en las líneas de producción

Sin embargo, durante este mismo tiempo, la industria panadera también ha experimentado varios cambios. Muchas operaciones comenzaron a adaptar sofisticadas máquinas automatizadas para mezclar masas, dar forma a los productos y hornearlos con una precisión milimétrica. Además del auge de los métodos de producción industrial, muchas empresas panaderas señalan que varios maestros panaderos han abandonado las líneas de producción, una tendencia que comenzó claramente durante la pandemia de Covid-19 y que continúa hoy en día.

Con procesos de producción más complejos y menos experiencia en la línea, muchos molineros han notado un aumento en las quejas de los clientes. Si bien un maestro panadero puede ser capaz de realizar el ajuste de proceso en una fracción de segundo para añadir más agua a una masa o ajustar la receta con enzimas para alcanzar una consistencia ideal, la mayoría de los operadores de panadería actuales culpan primero a la harina del molinero.

De hecho, una encuesta reciente reveló que el 96 por ciento de las panaderías comerciales reportan problemas de calidad en sus procesos a pesar de utilizar harina con el Certificado de Aceptación (COA) del molinero. Una cuarta parte de ellos declaró experimentar problemas de calidad en más de una de cada diez entregas. Si bien el molinero es indudablemente un experto en la creación de especificaciones de harina basadas en su formación y experiencia, ¿podría ser posible que un enfoque de especificación de harina basado en números no funcione tan bien en la industria panadera actual?

Más allá del contenido de proteína

El almidón influye significativamente en la calidad del producto horneado, pero rara vez se analiza o se incluye en la mayoría de las especificaciones de aceptación de calidad de la harina (COA). El cambio hacia una producción más industrial es un punto de inflexión en la industria panadera. No obstante, la forma de ver la calidad de la harina ha permanecido generalmente igual durante el último siglo.

Los panaderos y molineros siguen utilizando las mismas viejas estrategias: un trigo duro produce una harina fuerte buena para el pan, o un trigo blando produce una harina más débil buena para las galletas. Por supuesto, esto funciona como un enfoque aproximado y era suficiente para los panaderos con el conocimiento del proceso de producción necesario para realizar los ajustes para acomodar la variación de la harina, pero esto es mucho más difícil hoy en día.

La mayoría de las especificaciones de harina actuales se centran en gran medida en el contenido de proteína. La proteína, de hecho, es una pieza esencial del rompecabezas de la calidad de la harina, y es conveniente y fácil de medir con precisión utilizando tecnologías de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) y transmisión de infrarrojo cercano (NIT).

En primer lugar, la cantidad de proteína no refleja la calidad de la proteína. Además, si la cantidad de proteína de la harina de pan suele oscilar entre el 10 y el 12 por ciento de la composición total de la harina, ¿cómo está considerando el molinero el 88-90 por ciento restante en sus formulaciones?

A menudo, la causa de muchos problemas de producción en las plantas de panificación, a pesar de que las harinas cumplen con las especificaciones COA para la cantidad de proteína, es la calidad del almidón. El almidón se pasa por alto con frecuencia en el COA de un molinero, a pesar de que puede comprender alrededor del 70 por ciento de la composición de la harina. El almidón influye directamente en la capacidad de absorción de agua de la harina, entre otros aspectos vitales de calidad. También hay dos tipos de almidón en la harina, intacto y dañado, por lo que tener en cuenta las complejidades únicas de estos también es fundamental para la evaluación de la calidad de la harina.

La buena noticia es que muchos molineros se están alejando de una especificación de harina centrada en la proteína, gracias a las herramientas actuales que ayudan a medir objetivamente el almidón y todas las demás características de la harina y la masa. Sin embargo, hoy en día, estas herramientas las utilizan principalmente los molineros, no los panaderos.

Los panaderos conocen su masa

Volvamos al 96 por ciento de los panaderos entrevistados: si siguen teniendo problemas de producción a pesar de que el certificado de análisis (COA) esté debidamente establecido y controlado, no significa necesariamente que sus procesos sean incorrectos; ¿es posible que necesiten más información para controlar la consistencia?

El panadero debe asumir un papel más importante en las especificaciones de la harina para adaptar el control de calidad en una industria nueva y más competitiva, y así reducir las reclamaciones. Los panaderos elaboran productos; conocen sus procesos y recetas mejor que nadie, pero también sufren directamente las consecuencias cuando la producción no sale como esperaban. Aunque conocen bien su proceso y hacen todo lo posible por anticipar el rendimiento de la harina realizando sus propias pruebas de horneado, el molinero no puede recrear el mismo entorno que sus clientes panaderos.

Esta desconexión presenta una oportunidad única para que los molineros cambien un paradigma centenario, en el que el molinero es el único responsable del programa de calidad de la harina. En su lugar, se debe incluir al panadero en el proceso de especificación de calidad. Pasar de las «suposiciones de expertos» a la medición basada en datos mediante herramientas objetivas, y luego contrastar los datos del panadero con los propios, es el primer paso para crear un COA de harina sólido que se ajuste al proceso específico del panadero.

Trabajar desde el producto hacia la harina

Un enfoque de calidad de la harina basado en el proceso no sustituye a los métodos de formulación, sino que ayuda a traducir la experiencia panadera en cifras medibles. Para que los panaderos definan qué es lo adecuado para su proceso, es esencial verlo a la inversa: desde el producto terminado hasta la harina. El objetivo de una planta de panificación es crear productos que cumplan las expectativas de sus clientes. El panadero lo sabe mejor que el molinero, por lo que también debería compartir cuándo obtiene resultados positivos con la harina del molinero, no solo las quejas.

Para facilitar este intercambio, pida a los clientes panaderos que visiten el molino y participen en el proceso de formulación de la harina. Podrían llevar un registro de las entregas de harina que cumplieron sistemáticamente las especificaciones ideales del producto final, anotando aquellas que necesitaron ajustes o fueron descartadas. Es posible que el proceso de cualificación deba ajustarse si la harina aceptada sigue provocando problemas de producción o productos finales de menor calidad.

Ciertas herramientas de caracterización de harina y masa incluyen ahora un kit de introducción de masa para realizar pruebas en la propia línea de producción en tan solo dos minutos. Se trata de una aplicación valiosa para los panaderos que asumen un papel más activo en el proceso de especificación de la calidad de la harina, al tiempo que mejoran la toma de decisiones en el proceso.

Algunos caracterizadores de calidad de harina y masa incluyen ahora funciones para que el panadero analice las masas en la línea. Estas nuevas herramientas miden de forma rápida y objetiva la funcionalidad de la masa y permiten obtener información valiosa sobre las proteínas y el almidón, junto con cualquier mejorante o enzima de la receta del panadero. Gracias a este enfoque, el panadero puede alinear lo que experimenta en la línea de procesamiento con las mismas herramientas y especificaciones que utiliza el molinero para desarrollar sus formulaciones. Este sencillo esfuerzo no solo ayuda a reducir las quejas de los clientes, sino que también permite a los panaderos tomar mejores decisiones para cerrar la brecha de conocimiento que dejan los maestros panaderos que se jubilan.

Conozca el proceso de su panadero

Los molineros son los expertos en harina. Saben cómo seleccionar, preparar y mezclar el trigo con precisión para cumplir con los números y especificaciones. Sin embargo, es posible que muchos no se centren en los parámetros correctos hoy en día. Nada es más frustrante para un molinero que enviar harina que cumple con su COA y recibir quejas de los clientes.

Los COA centrados en la proteína, la absorción de agua, el tiempo de mezclado y la estabilidad no tienen en cuenta el almidón ni el proceso exclusivo del panadero. Al vincular datos objetivos sobre los productos terminados con caracterizaciones precisas de harinas adaptadas al proceso, molineros y panaderos pueden desarrollar conjuntamente certificados de aceptación (COA) adaptados a procesos de panificación y líneas de productos específicos.