Molineros: eviten las quejas y logren mejores resultados con los COA de harina basados en procesos

Este artículo apareció originalmente en un número de Molienda y cereales revista (páginas 50-52).

La relación entre molinero y panadero, que ha existido durante varios milenios, siempre ha sido delicada. Tradicionalmente, el molinero ha sido el guardián de la calidad de la harina; el molinero desarrolla las especificaciones de la harina basándose en su experiencia, y el panadero suele aceptar la harina sin hacer casi ninguna pregunta.

Los molineros utilizan instrumentos de reología de la harina y la masa como parte de su protocolo para desarrollar sus especificaciones de harina. Comenzando con el alveógrafo, un instrumento que se ha utilizado durante más de 100 años, el arsenal tecnológico del molinero ha crecido de manera constante durante las últimas décadas para ayudarles a gestionar la calidad y la consistencia de la harina.

Brecha de habilidades en las líneas de producción

Sin embargo, durante este mismo tiempo, la industria de la panadería también ha experimentado varios cambios. Muchas operaciones comenzaron a adaptar sofisticadas máquinas automatizadas para mezclar masas, dar forma a los productos y hornear los productos con una precisión milimétrica. Además del auge de los métodos de producción industrial, muchas empresas de panadería observan que varios maestros panaderos han abandonado las líneas de producción, una tendencia que claramente comenzó durante la pandemia de la COVID-19 y que continúa en la actualidad.

Con procesos de producción más complejos y menos experiencia en la línea, muchos molineros han notado un aumento de las quejas de los clientes. Si bien un maestro panadero puede ajustar el proceso en una fracción de segundo para añadir más agua a la masa o ajustar la receta con enzimas para lograr la consistencia ideal, la mayoría de los panaderos actuales culpan primero a la harina del molinero.

De hecho, una encuesta reciente reveló que el 96 por ciento de las panaderías comerciales reportan problemas de calidad en sus procesos a pesar de usar harina con el Certificado de Aceptación (COA) del molinero. Una cuarta parte de esas empresas afirmaron tener problemas de calidad en más de una de cada diez entregas. Si bien el molinero es, sin duda, un experto en la creación de especificaciones de harina basándose en su formación y experiencia, ¿es posible que un enfoque de especificación de harina basado en números no funcione tan bien en la industria de la panadería actual?

Más allá del contenido proteico

El almidón influye significativamente en la calidad de los productos horneados, pero rara vez se prueba o se incluye en la mayoría de las especificaciones de aceptación de calidad (COA) de la harina. El cambio hacia una producción más industrial supone un punto de inflexión en la industria de la panadería. Sin embargo, la forma de ver la calidad de la harina se ha mantenido en general igual durante el último siglo.

Los panaderos y molineros siguen utilizando las mismas estrategias de siempre: un trigo duro hace que una harina fuerte sea buena para el pan, o un trigo blando hace que una harina más débil sea buena para las galletas. Por supuesto, esta estrategia funciona a grandes rasgos y bastaba con que los panaderos con los conocimientos técnicos del proceso de producción hicieran los ajustes necesarios para adaptarse a las diferentes variedades de harina, pero esto es mucho más difícil hoy en día.

La mayoría de las especificaciones de harina actuales se basan en gran medida en el contenido de proteínas. De hecho, la proteína es una pieza esencial del rompecabezas de la calidad de la harina, y es conveniente y fácil de medir con precisión mediante tecnologías de espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIR) y transmisión en el infrarrojo cercano (NIT).

En primer lugar, la cantidad de proteína no refleja la cantidad de proteína. Además, si la cantidad de proteína de la harina de pan suele oscilar entre el 10 y el 12 por ciento de la composición total de la harina, ¿cómo considera el molinero el 88 al 90 por ciento restante en sus formulaciones?

A menudo, la causa de muchos problemas de producción en las plantas de panadería, a pesar de que las harinas cumplen con las especificaciones del COA en cuanto a cantidad de proteínas, es la calidad del almidón. Con frecuencia, el almidón se pasa por alto en el COA de un molinero, a pesar de que el almidón puede representar alrededor del 70 por ciento de la composición de la harina. El almidón influye directamente en la capacidad de absorción de agua de la harina, entre otros aspectos vitales de la calidad. Además, la harina contiene dos tipos de almidón: el intacto y el dañado, por lo que tener en cuenta sus complejidades únicas también es fundamental para evaluar la calidad de la harina.

La buena noticia es que muchos molineros se están alejando de una especificación de harina centrada en las proteínas, gracias a las herramientas actuales que ayudan a medir objetivamente el almidón y todas las demás características de la harina y la masa. Sin embargo, hoy en día, la mayoría de los molineros utilizan estas herramientas, no los panaderos.

Los panaderos conocen su masa

Volvamos al 96 por ciento de los panaderos entrevistados: si siguen teniendo problemas de producción a pesar de que el COA esté debidamente establecido y controlado, no significa necesariamente que sus procesos sean incorrectos; más bien, ¿necesitan más información para controlar la coherencia?

El panadero debe desempeñar un papel más importante en las especificaciones de la harina para adaptar el control de calidad de la harina a una industria nueva y más competitiva y reducir las quejas. Los panaderos producen productos; conocen sus procesos y recetas mejor que nadie, pero también sufren directamente y pagan por ello cuando la producción no va según lo esperado. Si bien conocen sus procesos y hacen todo lo posible para anticipar el rendimiento de la harina realizando sus propias pruebas de horneado, el molinero no puede recrear el mismo entorno que sus clientes panaderos.

Esta desconexión presenta una oportunidad única para que los molineros cambien un paradigma centenario, en el que el molinero es el único controlador del programa de calidad de la harina. En cambio, incluye al panadero en el proceso de especificación de calidad. Pasar de las «conjeturas de expertos» a la medición basada en datos con herramientas objetivas y, para luego, cruzar los datos del panadero con los suyos propios es un primer paso para crear un COA de harina sólido que se alinee con el proceso único del panadero.

Volviendo a la harina

Un enfoque de calidad de la harina basado en los procesos no reemplaza los métodos de formulación de la harina, sino que ayuda a traducir la experiencia en panadería en números medibles. Para que los panaderos puedan definir lo que es adecuado para su proceso, es fundamental ver el proceso al revés: desde el producto acabado hasta la harina. El propósito de una planta de panadería es crear productos horneados que cumplan con las expectativas de sus clientes. El panadero sabe esto mejor que el molinero, por lo que el panadero también debe compartir cuando obtiene resultados positivos con la harina del molinero, no solo las quejas.

Para ayudar con este intercambio, pida a los clientes panaderos que visiten la fábrica y participen en el proceso de formulación de la harina. Podrían llevar un registro de las entregas de harina que cumplían sistemáticamente las especificaciones ideales del producto final, anotando aquellas que necesitaban ajustes o habían sido desechadas. Es posible que sea necesario ajustar el proceso de calificación si la harina aceptada sigue dando lugar a problemas de producción o a productos finales de menor calidad.

Algunas herramientas de caracterización de harinas y masas ahora incluyen un kit de introducción a la masa para realizar pruebas de masa en línea en tan solo dos minutos de análisis. Se trata de una aplicación valiosa para los panaderos que desempeñan un papel más activo en el proceso de especificación de la calidad de la harina y, al mismo tiempo, mejoran la toma de decisiones sobre el proceso.

Algunos caracterizadores de la calidad de la harina y la masa ahora incluyen funciones para que el panadero analice las masas en línea. Estas nuevas herramientas miden de forma rápida y objetiva la funcionalidad de la masa y obtienen información valiosa sobre las proteínas y el almidón, así como sobre cualquier mejorador o enzima que contenga la receta del panadero. Gracias a este enfoque, el panadero puede adaptar su experiencia en la línea de procesamiento a las mismas herramientas y especificaciones que utiliza el molinero para desarrollar sus formulaciones de harina. Este simple esfuerzo no solo puede contribuir en gran medida a reducir las quejas de los clientes, sino que también ayuda a los panaderos a tomar mejores decisiones sobre los procesos a fin de cerrar la brecha de conocimiento que dejan los maestros panaderos que abandonan el sector.

Conozca el proceso de su panadero

Los molineros son los expertos en harina. Saben cómo seleccionar, preparar y mezclar el trigo con precisión para cumplir con los números y las especificaciones. Sin embargo, es posible que muchos no busquen los parámetros correctos en la actualidad. No hay nada más frustrante para un molinero que enviar harina que se ajuste a su certificado de propiedad solo para recibir las quejas de los clientes.

Los COA que se centran en las proteínas, la absorción de agua, el tiempo de mezcla de la masa y la estabilidad no tienen en cuenta el almidón ni el proceso exclusivo del panadero. Al vincular los datos objetivos sobre los productos terminados con las caracterizaciones precisas de las harinas adaptadas al proceso, los molineros y los panaderos pueden elaborar conjuntamente certificados de aceptación (COA) adaptados a líneas de productos y procesos de horneado específicos.