Młynarze: unikaj skarg, osiągaj lepsze wyniki dzięki procesowym CoA Mąka
Tradycyjna relacja młynarz-piekarz jest testowana przez przejście nowoczesnych wypieków na automatyzację i zmniejszoną wiedzę internetową. Mimo że mąka spełnia certyfikaty akceptacji (CoA), 96% piekarni zgłasza problemy jakościowe — często z powodu pomijanych właściwości skrobi, które stanowią 70% mąka. Obecne COA koncentrują się w dużej mierze na białku, brakując kluczowych czynników, takich jak jakość skrobi, które wpływają na wydajność ciasta. To Mielenie i ziarno Artykuł napisany przez Arnauda Dubata, dyrektora ds. Rozwoju Biznesu w KPM Analytics, wzywa do bardziej opartego na współpracy podejścia opartego na danych, w którym piekarze przyczyniają się do specyfikacji mąka. Korzystając z nowoczesnych narzędzi analitycznych, zarówno młynarze, jak i piekarze mogą dostosować charakterystykę mąka do rzeczywistych potrzeb produkcyjnych, poprawiając spójność, zmniejszając dolegliwości i dostosowując się do dzisiejszego złożonego środowiska pieczenia.
Ten artykuł pierwotnie ukazał się w numerze Mielenie i ziarno czasopismo (strony 50-52).
Relacja młynarza i piekarza, która istnieje od wielu tysiącleci, zawsze była delikatna. Tradycyjnie młynarz był strażnikiem jakości mąka; młynarz opracowuje specyfikację mąka na podstawie ich doświadczenia, a piekarz zazwyczaj przyjmuje mąka z rzadko zadawanymi pytaniami.
Młynarze wykorzystują instrumenty do reologii mąka i ciasta jako część swojego protokołu do opracowywania specyfikacji mąka. Począwszy od Alveograph - instrumentu, który jest używany od ponad 100 lat - arsenał technologiczny młynarza stale się rozwijał w ciągu ostatnich kilku dekad, aby pomóc im zarządzać jakością i konsystencją mąka.
Luka umiejętności na liniach produkcyjnych
Jednak w tym samym czasie przemysł piekarniczy również doświadczył kilku zmian. Wiele operacji zaczęło dostosowywać zaawansowane zautomatyzowane maszyny do mieszania ciast, kształtowania produktów i pieczenia towarów z precyzyjną precyzją. Oprócz boomu w metodach produkcji przemysłowej wiele firm piekarniczych zauważa, że kilku mistrzów piekarzy opuściło linie produkcyjne, trend, który wyraźnie rozpoczął się podczas pandemii Covid-19 i trwa do dziś.
Dzięki bardziej złożonym procesom produkcyjnym i mniejszej wiedzy specjalistycznej na linii, wielu młynarzy zauważyło zwiększone skargi klientów. Podczas gdy mistrz piekarza może być w stanie dokonać korekty procesu w ułamku sekundy, aby dodać więcej woda do ciasta lub dostosować recepturę za pomocą enzymów, aby uzyskać idealną konsystencję, większość operatorów pieczenia obwinia dziś najpierw mąka młynarza.
W rzeczywistości ostatnie badanie wykazało, że 96 procent komercyjnych piekarni zgłasza problemy z jakością w swoich procesach pomimo używania mąka z certyfikatem akceptacji młynarza (COA). Jedna czwarta osób stwierdziła, że ma problemy z jakością w więcej niż jednej na dziesięć dostaw. Chociaż młynarz jest niewątpliwie ekspertem w tworzeniu specyfikacji mąka w oparciu o ich szkolenie i wiedzę fachową, czy jest możliwe, że podejście do specyfikacji mąka oparte na liczbach może nie działać tak dobrze w dzisiejszym przemyśle piekarniczym?
Poza zawartością białka
Skrobia znacząco wpływa na jakość wypieków, ale rzadko jest testowana lub uwzględniana w większości specyfikacji akceptacji jakości mąka (CoA). Przejście na większą produkcję przemysłową stanowi zagrożenie dla przemysłu piekarniczego. Niemniej jednak sposób patrzenia na jakość mąka generalnie pozostał taki sam w ciągu ostatniego stulecia.
Piekarze i młynarze nadal stosują te same stare strategie: twarda pszenica sprawia, że mocna mąka nadaje się do chleba, lub miękka pszenica sprawia, że słabsza mąka jest dobra do ciastek. Oczywiście działa to jako podejście przybliżone i wystarczyło piekarzom posiadającym wiedzę na temat procesu produkcyjnego, aby dokonać niezbędnych dostosowań, aby dostosować się do zmienności mąka, ale dziś jest to znacznie trudniejsze.
Większość dzisiejszych specyfikacji mąki zależy od zawartości białka. Białko jest rzeczywiście niezbędnym elementem układanki jakości mąka i jest wygodne i łatwe do precyzyjnego pomiaru za pomocą technologii spektroskopii bliskiej podczerwieni (NIR) i transmisji bliskiej podczerwieni (NIT).
Po pierwsze, ilość białka nie odzwierciedla ilości białka. Dodatkowo, jeśli ilość białka w mące chlebowej zwykle mieści się między 10-12 procent ogólnego składu mąka, w jaki sposób młynarz bierze pod uwagę pozostałe 88-90 procent w swoich preparatach?
Często przyczyną wielu problemów produkcyjnych w zakładach piekarniczych, pomimo mąki spełniającej specyfikacje COA dotyczące ilości białka, jest jakość skrobi. Skrobia jest często pomijana w COA młynarza, mimo że skrobia może stanowić około 70 procent składu mąka. Skrobia bezpośrednio wpływa na zdolność wchłaniania woda przez mąka, między innymi istotne aspekty jakościowe. Istnieją również dwa rodzaje skrobi w mące - nienaruszona i uszkodzona - więc uwzględnienie ich wyjątkowych zawiłości ma również kluczowe znaczenie dla oceny jakości mąka.
Dobrą wiadomością jest to, że wielu młynarzy odchodzi od specyfikacji mąka zorientowanej na białko, dzięki dzisiejszym narzędziom, które pomagają obiektywnie mierzyć skrobię i wszystkie inne cechy mąka i ciasta. Jednak dzisiaj głównie młynarze używają tych narzędzi, a nie piekarzy.
Piekarze znają swoje ciasto
Wróćmy do naszych 96 procent wywiadów piekarzy: jeśli nadal mają problemy z produkcją, mimo że COA jest należycie ustanowiony i kontrolowany, niekoniecznie oznacza to, że ich procesy są błędne; raczej, czy potrzebują więcej informacji, aby kontrolować spójność?
Piekarz musi odgrywać większą rolę w specyfikacjach mąka, aby dostosować kontrolę jakości mąka w nowej, bardziej konkurencyjnej branży i zmniejszyć liczbę skarg. Piekarze produkują towary; znają swoje procesy i przepisy lepiej niż ktokolwiek inny, ale także cierpią bezpośrednio i płacą za to, gdy produkcja nie idzie zgodnie z oczekiwaniami. Mając wiedzę na temat swojego procesu i dokładając wszelkich starań, aby przewidzieć wydajność mąka, przeprowadzając własne testy pieczenia, młynarz nie może odtworzyć tego samego środowiska, co ich klienci piekarzy.
To rozłączenie stanowi wyjątkową okazję dla młynarzy do zmiany wielowiekowego paradygmatu, w którym młynarz jest jedynym kontrolerem programu jakości mąka. Zamiast tego obejmuje piekarza w procesie specyfikacji jakości. Przejście od „zgadywania ekspertów” na pomiary oparte na danych przy użyciu obiektywnych narzędzi, a następnie powiązanie danych piekarza z własnymi, jest pierwszym krokiem w tworzeniu solidnego COA mąka, który jest zgodny z unikalnym procesem piekarza.
Wracając do mąka
Podejście oparte na procesie jakości mąka nie zastępuje metod formułowania mąka, ale pomaga przełożyć wiedzę specjalistyczną w zakresie pieczenia na mierzalne liczby. Aby piekarze mogli zdefiniować, co jest odpowiednie dla ich procesu, ważne jest, aby spojrzeć na proces wstecz: od gotowego produktu do mąka. Celem wypiekarni jest tworzenie wypieków spełniających oczekiwania klientów. Piekarz wie o tym lepiej niż młynarz, więc piekarz powinien również dzielić się, kiedy mają pozytywne wyniki z mąka młynarza, a nie tylko skargi.
Aby pomóc w tej wymianie, poproś klientów piekarzy o odwiedzenie młyna i udział w procesie formułowania mąka. Mogą prowadzić ewidencję dostaw mąki, która konsekwentnie spełniała idealne specyfikacje produktu końcowego, zwracając uwagę na te, które wymagały korekty lub zostały odrzucone. Proces kwalifikacji może wymagać dostosowania, jeśli przyjęta mąka nadal powoduje problemy produkcyjne lub produkty końcowe niższej jakości.
Niektóre narzędzia do charakteryzacji mąka i ciasta obejmują teraz zestaw do wprowadzania ciasta do przeprowadzania testów ciasta na linii w ciągu zaledwie dwóch minut analizy. Jest to cenna aplikacja dla piekarzy, którzy odgrywają bardziej aktywną rolę w procesie specyfikacji jakości mąka, jednocześnie usprawniając proces podejmowania decyzji.
Niektóre charakteryzatory jakości mąka i ciasta zawierają teraz funkcje dla piekarza do analizy ciasta na linii. Te nowe narzędzia szybko i obiektywnie mierzą funkcjonalność ciasta i uzyskują cenne informacje o białkach i skrobi, wraz z wszelkimi polepszaczami lub enzymami zawartymi w recepturze piekarza. Dzięki takiemu podejściu piekarz może dostosować to, czego doświadcza na linii przetwórczej, do tych samych narzędzi i specyfikacji, których używa ich młynarz do opracowywania swoich preparatów mącznych. Ten prosty wysiłek może nie tylko znacznie przyczynić się do zmniejszenia skarg klientów, ale także pomaga piekarzom podejmować lepsze decyzje procesowe, aby zlikwidować lukę w wiedzy pozostawioną przez mistrzów piekarzy opuszczających branżę.
Poznaj proces swojego piekarza
Młynarze są ekspertami mąka. Wiedzą, jak precyzyjnie wybierać, przygotowywać i mieszać pszenicę, aby spełnić liczby i specyfikacje. Jednak wielu może dziś nie kierować właściwych parametrów. Nic nie jest bardziej frustrujące dla młynarza niż wysyłanie mąka pasującej do ich COA tylko w celu otrzymywania skarg klientów.
COA skupiające się na białku, wchłanianiu woda, czasie mieszania ciasta i stabilności nie uwzględniają skrobi ani wyłącznego procesu piekarza. Łącząc obiektywne dane dotyczące gotowych produktów z dokładną charakterystyką mąki dostosowanej do procesu, młynarze i piekarze mogą wspólnie opracować Certyfikaty Akceptacji (COA) dostosowane do określonych procesów pieczenia i linii produktów.
