Millers: Vermeiden Sie Beschwerden und erzielen Sie bessere Ergebnisse mit prozessgesteuerten Mehl-COAs

Dieser Artikel erschien ursprünglich in einer Ausgabe von Mahlen und Korn Magazin (Seiten 50-52).

Die Beziehung zwischen Müller und Bäcker, die seit mehreren Jahrtausenden besteht, war schon immer heikel. Traditionell war der Müller der Torwächter für die Mehlqualität; der Müller entwickelt die Mehlspezifikation auf der Grundlage seiner Erfahrung, und der Bäcker akzeptiert das Mehl in der Regel, ohne dass Fragen gestellt werden.

Mühler verwenden Rheologieinstrumente für Mehl und Teig als Teil ihres Protokolls zur Entwicklung ihrer Mehlspezifikationen. Beginnend mit dem Alveographen — einem Instrument, das seit über 100 Jahren im Einsatz ist — ist das technologische Arsenal des Müllers in den letzten Jahrzehnten stetig gewachsen, um ihm zu helfen, die Qualität und Konsistenz des mehl zu kontrollieren.

Qualifikationslücken in den Produktionslinien

In dieser Zeit hat die Backindustrie jedoch auch mehrere Veränderungen erlebt. Viele Unternehmen begannen, ausgeklügelte automatische Maschinen anzupassen, um Teige zu mischen, Produkte zu formen und die Waren mit höchster Präzision zu backen. Neben dem Boom der industriell Produktionsmethoden stellen viele Backunternehmen fest, dass mehrere Bäckermeister die Produktionslinien verlassen haben, ein Trend, der eindeutig während der Covid-19-Pandemie begann und bis heute anhält.

Angesichts der komplexeren Produktionsprozesse und des geringeren Fachwissens auf der Anlage haben viele Müller eine Zunahme von Kundenbeschwerden festgestellt. Während ein Bäckermeister in der Lage sein mag, den Prozess in Sekundenbruchteilen anzupassen, um einem Teig mehr Wasser hinzuzufügen, oder das Rezept mit Enzymen so anpassen, dass eine ideale Konsistenz erreicht wird, geben die meisten Backmeister heute dem Müllermehl die Schuld.

Tatsächlich ergab eine kürzlich durchgeführte Umfrage, dass 96 Prozent der gewerblichen Bäckereien Qualitätsprobleme in ihren Prozessen melden, obwohl sie Mehl mit dem Müller's Certificate of Acceptance (COA) verwenden. Ein Viertel von ihnen gab an, bei mehr als einer von zehn Lieferungen Qualitätsprobleme zu haben. Obwohl der Müller aufgrund seiner Ausbildung und seines Fachwissens zweifellos ein Experte für die Erstellung von Mehlspezifikationen ist, ist es möglich, dass ein zahlenorientierter Mehlspezifikationsansatz in der heutigen Backindustrie nicht so gut funktioniert?

Mehr als nur Proteingehalt

Stärke hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität von Backwaren, wird jedoch selten getestet oder in den meisten Mehlqualitätsannahmespezifikationen (COAs) enthalten. Die Umstellung auf eine stärkere industriell Produktion ist ein Wendepunkt in der Backindustrie. Dennoch ist die Art und Weise, wie die Mehlqualität beurteilt wird, im letzten Jahrhundert im Allgemeinen dieselbe geblieben.

Bäcker und Müller verwenden immer noch die gleichen alten Strategien: Ein harter Weizen macht ein starkes Mehl gut für Brot, oder ein Weichweizen macht ein schwächeres Mehl gut für Kekse. Natürlich funktioniert dies als grober Ansatz und reichte für Bäcker mit dem Wissen über den Produktionsprozess aus, um die notwendigen Anpassungen vorzunehmen, um Mehlvariationen Rechnung zu tragen, aber das ist heute viel schwieriger.

Die meisten Mehlspezifikationen sind heute stark auf den Proteingehalt ausgerichtet. Protein ist in der Tat ein wesentlicher Bestandteil des Mehlqualitätspuzzles, und es lässt sich bequem und einfach mithilfe der Technologien Nahinfrarotspektroskopie (NIR) und Nahinfrarotübertragung (NIT) präzise messen.

Erstens spiegelt die Proteinmenge nicht die Proteinmenge wider. Wenn der Proteingehalt von Brotmehl typischerweise zwischen 10 und 12 Prozent der gesamten Mehlzusammensetzung liegt, wie berücksichtigt der Müller dann die verbleibenden 88-90 Prozent in seinen Rezepturen?

Oft liegt die Ursache für viele Produktionsprobleme in Backanlagen in der Stärkequalität, obwohl Mehle die COA-Spezifikationen für die Proteinmenge erfüllen. Stärke wird in der COA eines Müllers häufig übersehen, obwohl Stärke etwa 70 Prozent der Mehlzusammensetzung ausmachen kann. Stärke beeinflusst direkt die Wasseraufnahmefähigkeit von Mehl, neben anderen wichtigen Qualitätsaspekten. Mehl enthält auch zwei Arten von Stärke — intakt und beschädigt —, weshalb die Berücksichtigung der besonderen Feinheiten dieser Stärkearten auch für die Beurteilung der Mehlqualität von entscheidender Bedeutung ist.

Die gute Nachricht ist, dass viele Mühlenunternehmen dank der heutigen Tools zur objektiven Messung von Stärke und allen anderen Eigenschaften von Mehl und Teig von einer proteinorientierten Mehlspezifikation abrücken. Heute verwenden jedoch hauptsächlich Müller diese Werkzeuge, keine Bäcker.

Bäcker kennen ihren Teig

Kehren wir zu unseren 96 Prozent der befragten Bäcker zurück: Wenn sie immer noch Produktionsprobleme haben, obwohl die COA ordnungsgemäß eingerichtet und kontrolliert wurde, bedeutet das nicht unbedingt, dass ihre Prozesse falsch sind. Benötigen sie vielmehr mehr Informationen, um die Konsistenz zu kontrollieren?

Der Bäcker muss eine größere Rolle bei den Mehlspezifikationen übernehmen, um die Mehlqualitätskontrolle in einer neuen, wettbewerbsfähigeren Branche anzupassen und Beschwerden zu reduzieren. Bäcker stellen Waren her; sie kennen ihre Prozesse und Rezepte besser als jeder andere, aber sie leiden auch direkt und zahlen dafür, wenn die Produktion nicht wie erwartet läuft. Der Müller kennt sich zwar mit seinem Prozess aus und tut sein Bestes, um die Leistung des mehl durch eigene Backtests vorherzusagen, aber er kann nicht dieselbe Umgebung wie seine Bäckerkunden nachbilden.

Diese Trennung bietet Müllern eine einzigartige Gelegenheit, ein jahrhundertealtes Paradigma zu ändern, in dem der Müller die alleinige Kontrolle über das Mehlqualitätsprogramm hat. Stattdessen bezieht es den Bäcker in den Qualitätsspezifikationsprozess ein. Der Umstieg von „Expertenschätzungen“ auf datengestützte Messungen mit objektiven Tools und das anschließende Abgleichen der Daten des Bäckers mit seinen eigenen ist ein erster Schritt zur Erstellung einer robusten Mehl-COA, die dem einzigartigen Prozess des Bäckers entspricht.

Zurück zum Mehl

Ein prozessorientierter Ansatz zur Mehlqualität ersetzt nicht die Methoden der Mehlformulierung, hilft aber dabei, Backwissen in messbare Zahlen umzusetzen. Damit Bäcker definieren können, was für ihren Prozess geeignet ist, ist es wichtig, den Prozess rückwärts zu betrachten: vom Endprodukt bis zum Mehl. Der Zweck einer Backanlage besteht darin, Backwaren herzustellen, die den Erwartungen ihrer Kunden entsprechen. Der Bäcker weiß das besser als der Müller, daher sollte der Bäcker auch mitteilen, wenn er positive Ergebnisse mit dem Müllermehl erzielt hat, nicht nur die Beschwerden.

Um diesen Austausch zu unterstützen, bitten Sie die Bäckerkunden, die Mühle zu besuchen und am Mehlformulierungsprozess teilzunehmen. Sie konnten Aufzeichnungen über Mehllieferungen führen, die durchweg den idealen Endproduktspezifikationen entsprachen, und diejenigen notieren, die angepasst werden mussten oder weggeworfen wurden. Der Qualifizierungsprozess muss möglicherweise angepasst werden, wenn das akzeptierte Mehl immer noch zu Produktionsproblemen oder zu Endprodukten von geringerer Qualität führt.

Bestimmte Tools zur Charakterisierung von Mehl und Teig enthalten jetzt ein Kit zur Teigeinleitung, mit dem Teigtests an der Produktionslinie in nur zwei Minuten Analysezeit durchgeführt werden können. Dies ist eine wertvolle Anwendung für Bäcker, die eine aktivere Rolle bei der Spezifikation der Mehlqualität spielen und gleichzeitig die Prozessentscheidungen verbessern.

Einige Qualitätsmerkmale für Mehl und Teig enthalten jetzt Funktionen, mit denen der Bäcker Teige direkt vor Ort analysieren kann. Diese neuen Tools messen schnell und objektiv die Funktionalität des Teigs und gewinnen wertvolle Informationen über die Proteine und die Stärke sowie über alle Verbesserer oder Enzyme im Rezept des Bäckers. Durch diesen Ansatz kann der Bäcker das, was er an der Verarbeitungslinie erlebt, an den gleichen Werkzeugen und Spezifikationen ausrichten, die sein Müller zur Entwicklung seiner Mehlrezepturen verwendet. Diese einfache Maßnahme kann nicht nur wesentlich dazu beitragen, Kundenbeschwerden zu reduzieren, sondern hilft auch dabei, Bäcker in die Lage zu versetzen, bessere Prozessentscheidungen zu treffen, um die Wissenslücke zu schließen, die durch den Austritt von Bäckermeistern aus der Branche entsteht.

Kenne den Prozess deines Bäckers

Müller sind die Mehlexperten. Sie wissen, wie Weizen genau ausgewählt, zubereitet und gemischt wird, um die Stückzahlen und Spezifikationen zu erfüllen. Viele zielen heute jedoch möglicherweise nicht auf die richtigen Parameter ab. Nichts ist frustrierender für einen Müller, als Mehl zu versenden, das zu seinem COA passt, nur um Kundenbeschwerden zu erhalten.

COAs, die sich auf Protein, Wasseraufnahme, Teigmischzeit und Stabilität konzentrieren, berücksichtigen weder Stärke noch das ausschließliche Verfahren des Bäckers. Durch die Verknüpfung objektiver Daten über Endprodukte mit genauen Charakterisierungen prozessangepasster Mehle können Müller und Bäcker gemeinsam Akzeptanzzertifikate (COAs) entwickeln, die auf bestimmte Backprozesse und Produktlinien zugeschnitten sind.