Meuniers : évitez les plaintes et obtenez de meilleurs rendements grâce aux COA de farine pilotés par les procédés

Cet article a été initialement publié dans un numéro de Mouture et céréales magazine (pages 50 à 52).

La relation meunier-boulanger, qui existe depuis des millénaires, a toujours été délicate. Traditionnellement, le meunier est le gardien de la qualité de la farine ; le meunier élabore les spécifications de la farine en fonction de son expérience, et le boulanger accepte généralement la farine sans poser de questions.

Les meuniers utilisent des instruments de rhéologie de la farine et de la pâte dans le cadre de leur protocole d'élaboration des spécifications de leur farine. À commencer par l'alvéographe, un instrument utilisé depuis plus de 100 ans, l'arsenal technologique du meunier n'a cessé de croître au cours des dernières décennies pour l'aider à gérer la qualité et la consistance de la farine.

Déficit de compétences sur les chaînes de production

Cependant, au cours de cette même période, l'industrie de la boulangerie a également connu plusieurs changements. De nombreuses opérations ont commencé à adapter des machines automatisées sophistiquées pour mélanger les pâtes, façonner les produits et cuire les produits avec une précision extrême. Outre l'essor des méthodes de production industrielles, de nombreuses entreprises de boulangerie constatent que plusieurs maîtres boulangers ont quitté les chaînes de production, une tendance qui a clairement débuté pendant la pandémie de Covid-19 et qui se poursuit encore aujourd'hui.

Compte tenu de la complexité des processus de production et de la diminution de l'expertise sur la chaîne, de nombreux meuniers ont constaté une augmentation du nombre de plaintes de leurs clients. Alors qu'un maître boulanger peut ajuster le processus en une fraction de seconde pour ajouter plus d'eau à une pâte ou ajuster la recette à l'aide d'enzymes pour obtenir une consistance idéale, la plupart des opérateurs de boulangerie d'aujourd'hui reprochent d'abord à la farine du meunier.

En fait, une enquête récente a révélé que 96 % des boulangeries commerciales signalent des problèmes de qualité dans leurs procédés malgré l'utilisation de farine portant le certificat d'acceptation du meunier (COA). Un quart d'entre eux ont déclaré rencontrer des problèmes de qualité dans plus d'une livraison sur dix. Bien que le meunier soit sans aucun doute un expert dans la création de spécifications de farine sur la base de sa formation et de son expertise, serait-il possible qu'une approche de spécification de la farine axée sur les chiffres ne fonctionne pas aussi bien dans l'industrie de la boulangerie d'aujourd'hui ?

Au-delà de la simple teneur en protéines

L'amidon influe de manière significative sur la qualité des produits de boulangerie, mais il est rarement testé ou inclus dans la plupart des spécifications d'acceptation de la qualité (COA) de la farine. Le passage à une production plus industrielle change la donne dans l'industrie de la boulangerie. Néanmoins, la façon d'évaluer la qualité de la farine est restée généralement la même au cours du siècle dernier.

Les boulangers et les meuniers utilisent toujours les mêmes vieilles stratégies : un blé dur produit une farine forte, idéale pour le pain, ou un blé tendre, une farine plus faible, idéale pour les biscuits. Bien entendu, cette approche est approximative et a suffi aux boulangers possédant le savoir-faire nécessaire en matière de processus de production pour effectuer les ajustements nécessaires pour tenir compte des variations de farine, mais cela est beaucoup plus difficile aujourd'hui.

Aujourd'hui, la plupart des spécifications de farine sont fortement basées sur la teneur en protéines. Les protéines sont en effet une pièce essentielle du puzzle de la qualité de la farine, et il est pratique et facile de les mesurer avec précision à l'aide des technologies de spectroscopie dans le proche infrarouge (NIR) et de transmission dans le proche infrarouge (NIT).

Tout d'abord, la quantité de protéines ne reflète pas la quantité de protéines. De plus, si la teneur en protéines de la farine à pain se situe généralement entre 10 et 12 pour cent de la composition globale de la farine, comment le meunier considère-t-il les 88 à 90 pour cent restants dans ses formulations ?

La qualité de l'amidon est souvent à l'origine de nombreux problèmes de production dans les usines de boulangerie, bien que les farines répondent aux spécifications du COA en matière de quantité de protéines. L'amidon est souvent négligé dans le COA des meuniers, même si l'amidon peut représenter environ 70 pour cent de la composition de la farine. L'amidon influence directement la capacité d'absorption d'eau de la farine, entre autres aspects essentiels de sa qualité. Il existe également deux types d'amidon dans la farine : intact et endommagé. Il est donc essentiel de tenir compte de leurs subtilités uniques pour l'évaluation de la qualité de la farine.

La bonne nouvelle, c'est que de nombreux meuniers abandonnent une spécification de farine centrée sur les protéines, grâce aux outils actuels qui permettent de mesurer objectivement l'amidon et toutes les autres caractéristiques de la farine et de la pâte. Cependant, aujourd'hui, ce sont surtout les meuniers qui utilisent ces outils, pas les boulangers.

Les boulangers connaissent leur pâte

Revenons à nos 96 % de boulangers interrogés : s'ils rencontrent toujours des problèmes de production alors que le COA est dûment établi et contrôlé, cela ne signifie pas nécessairement que leurs processus ne sont pas corrects ; ont-ils plutôt besoin de plus d'informations pour contrôler la cohérence ?

Le boulanger doit jouer un rôle plus important dans les spécifications de la farine afin d'adapter le contrôle de qualité de la farine dans une nouvelle industrie plus compétitive et de réduire le nombre de plaintes. Les boulangers produisent des produits ; ils connaissent mieux que quiconque leurs procédés et leurs recettes, mais ils souffrent également directement et paient pour cela lorsque la production ne se déroule pas comme prévu. Bien qu'il connaisse bien son procédé et fasse de son mieux pour anticiper les performances de la farine en effectuant ses propres tests de cuisson, le meunier ne peut pas recréer le même environnement que ses clients boulangers.

Ce décalage représente une occasion unique pour les meuniers de changer un paradigme vieux de plusieurs siècles, selon lequel le meunier est le seul responsable du programme de qualité de la farine. Il inclut plutôt le boulanger dans le processus de spécification de la qualité. Passer des « suppositions d'experts » à des mesures basées sur les données à l'aide d'outils objectifs, puis croiser les données du boulanger avec les leurs, est la première étape de la création d'un COA de farine robuste qui s'aligne sur le processus unique du boulanger.

Revenir à la farine

Une approche de la qualité de la farine axée sur les processus ne remplace pas les méthodes de formulation de la farine, mais permet de traduire l'expertise en boulangerie en chiffres mesurables. Pour que les boulangers puissent définir ce qui convient à leur processus, il est essentiel de considérer le processus en arrière : du produit fini à la farine. L'objectif d'une usine de boulangerie est de créer des produits de boulangerie qui répondent aux attentes de ses clients. Le boulanger le sait mieux que le meunier. Le boulanger doit donc également partager les résultats positifs obtenus grâce à la farine du meunier, et pas seulement les plaintes.

Pour faciliter cet échange, demandez aux clients boulangers de visiter l'usine et de participer au processus de formulation de la farine. Ils pouvaient tenir un registre des livraisons de farine qui répondaient toujours aux spécifications idéales du produit final, en notant celles qui nécessitaient des ajustements ou qui avaient été jetées. Il peut être nécessaire d'ajuster le processus de qualification si la farine acceptée entraîne toujours des problèmes de production ou des produits finaux de moindre qualité.

Certains outils de caractérisation de la farine et de la pâte incluent désormais un kit d'introduction de la pâte permettant d'effectuer des tests de pâte en ligne en seulement deux minutes d'analyse. Il s'agit d'une application utile pour les boulangers qui jouent un rôle plus actif dans le processus de spécification de la qualité de la farine tout en améliorant la prise de décisions en matière de processus.

Certains outils de caractérisation de la qualité de la farine et de la pâte incluent désormais des fonctionnalités permettant au boulanger d'analyser les pâtes en ligne. Ces nouveaux outils permettent de mesurer rapidement et objectivement la fonctionnalité de la pâte et d'obtenir des informations précieuses sur les protéines et l'amidon, ainsi que sur les éventuels améliorants ou enzymes présents dans la recette du boulanger. Grâce à cette approche, le boulanger peut adapter ce qu'il ressent sur la chaîne de transformation aux mêmes outils et spécifications que son meunier utilise pour développer ses formulations de farine. Non seulement ce simple effort peut contribuer à réduire le nombre de plaintes des clients, mais il permet également aux boulangers de prendre de meilleures décisions en matière de processus afin de combler le manque de connaissances laissé par le départ des maîtres boulangers du secteur.

Connaissez le processus de votre boulanger

Les meuniers sont les experts en farine. Ils savent comment sélectionner, préparer et mélanger le blé avec précision pour répondre aux chiffres et aux spécifications. Cependant, beaucoup ne ciblent peut-être pas les bons paramètres aujourd'hui. Rien n'est plus frustrant pour un meunier que d'envoyer de la farine conforme à son certificat d'authenticité uniquement pour recevoir les plaintes des clients.

Les COA axés sur les protéines, l'absorption d'eau, le temps de mélange de la pâte et la stabilité ne tiennent pas compte de l'amidon ni du procédé exclusif du boulanger. En associant des données objectives sur les produits finis à des caractérisations précises de farines adaptées aux procédés, les meuniers et les boulangers peuvent développer conjointement des certificats d'acceptation (COA) adaptés à des procédés de cuisson et à des gammes de produits spécifiques.