Comprender qué afecta al 100% del color de los productos horneados
El color es una de las señales más inmediatas de la calidad del producto. Indica que está listo, moldea el atractivo del consumidor e influye en la percepción del sabor y la textura. El color «correcto» depende del producto final: una baguette, un croissant o una galleta tienen expectativas diferentes. Lo que importa es lograr el tono deseado de manera uniforme, lote tras lote.
Este documento explora cómo los diferentes componentes de la harina contribuyen al color final de los productos horneados. El almidón dañado, la actividad enzimática, los niveles de proteínas, el contenido de cenizas y los lípidos desempeñan funciones distintas.
Este documento forma parte del Volver a la serie Flour, un programa educativo que conecta la ciencia de la harina con las características de los productos de panadería. Obtenga más información aquí.
