Quelle est l'importance de l'amidon endommagé et comment le mesurer ?

L'amidon endommagé est l'un des composants les plus critiques de la farine qui influe sur les performances de la boulangerie. Formés au cours du processus de broyage, ces granulés d'amidon brisés absorbent plus d'eau et sont plus sensibles à l'activité enzymatique. Bien qu'une certaine quantité soit bénéfique, car elle favorise la fermentation, la texture et la coloration de la croûte, une trop grande quantité d'amidon endommagé entraîne une pâte collante, une mauvaise manipulation et une diminution de la qualité du pain.

Ce document explique pourquoi l'amidon endommagé est important pour les boulangers et les meuniers, en soulignant son impact à la fois sur les caractéristiques visibles (telles que la couleur, le volume et la forme) et sur des qualités moins évidentes telles que la texture, la mastication, la rase et la durée de conservation. L'aperçu montre également comment son influence s'étend à une large gamme de produits de boulangerie, des nouilles aux pains plats en passant par les croissants et les biscuits.

Il est essentiel de comprendre et de contrôler le niveau d'amidon endommagé pour obtenir un produit de qualité constante. En reliant la science de la farine aux résultats pratiques de la boulangerie, cette ressource aide les professionnels à mieux anticiper et gérer la variabilité des performances de la farine.

Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.