¿Qué importancia tiene el almidón dañado y cómo medirlo?

El almidón dañado es uno de los componentes más importantes de la harina que influyen en el rendimiento de la panadería. Estos gránulos de almidón rotos, que se forman durante el proceso de molienda, absorben más agua y son más sensibles a la actividad enzimática. Si bien un nivel determinado es beneficioso (favorece la fermentación, la textura y la coloración de la corteza), un exceso de almidón dañado produce una masa pegajosa, una manipulación deficiente y una menor calidad del pan.

Este documento explica por qué el almidón dañado es importante para los panaderos y molineros, y describe su impacto tanto en las características visibles (como el color, el volumen y la forma) como en las cualidades menos obvias, como la textura, la masticabilidad, el envejecimiento y la vida útil. La descripción general también muestra cómo su influencia se extiende a una amplia gama de productos horneados, desde fideos y panes planos hasta croissants y galletas.

Comprender y controlar el nivel de almidón dañado es esencial para lograr una calidad constante del producto. Al vincular la ciencia de la harina con los resultados prácticos de la cocción, este recurso ayuda a los profesionales a anticipar y gestionar mejor la variabilidad en el rendimiento de la harina.

Este documento forma parte del Volver a la serie Flour, un programa educativo que conecta la ciencia de la harina con las características de los productos de panadería. Obtenga más información aquí.