Cómo Mademoiselle Desserts transformó su control de procesos con Mixolab

Mademoiselle Desserts es un grupo de panadería industrial que produce y comercializa una amplia gama de bollería, y se unió al grupo Emmi a finales de 2024. Los 21 centros de pastelería industrial del grupo Emmi están repartidos por Europa (Francia, Reino Unido, Benelux, Italia) y los Estados Unidos. Sus productos se venden en todos los continentes.

En el centro de esta operación, el equipo de pastelería de I+D supervisa los programas de mejora de los productos. Para Franck Corlay, director de productos del grupo Mademoiselle Desserts, mejorar la consistencia y la repetibilidad del producto en todas sus líneas de producción es un objetivo permanente.

Reducir las brechas de calidad entre líneas

Con varias líneas de producción de gran volumen funcionando en paralelo, todas ellas dedicadas a fabricar el mismo producto, el Sr. Corlay y su equipo se enfrentan con frecuencia a una realidad industrial conocida: la variabilidad de los productos. La calidad del producto puede fluctuar de una línea a otra, con causas que no siempre se identifican y soluciones que podrían mejorarse.

«Al hornear, cuando una masa no alcanza la consistencia deseada, lo primero que se puede pensar es modificar la cantidad de agua o cambiar el tiempo de mezcla. Sin embargo, en una operación como la nuestra, este enfoque puede resultar contraproducente», afirma el Sr. Corlay.

El Sr. Corlay y su equipo identificaron una necesidad clara: alejarse del método de prueba y error y de la tendencia a gestionar sus procesos por instinto en lugar de mediante datos objetivos, y crear un marco de control de calidad que cualquier persona de la planta de producción pudiera seguir con confianza.

Es importante que el Sr. Corlay y su equipo sean proactivos en lugar de reactivos cuando surjan desafíos en juego. Por lo tanto, se propuso encontrar una herramienta que ayudara a comprender mejor las causas de las variaciones observadas. Finalmente descubrió el Analizador de masa universal Mixolab, un sistema totalmente automatizado que simula el proceso de horneado, incluida la mezcla, el calentamiento y el enfriamiento, para evaluar las interacciones funcionales del almidón, las proteínas, las enzimas y otros componentes.

Caracterización tanto de la harina como de la masa

Mademoiselle Desserts eligió Mixolab como la base analítica de un enfoque dual, caracterizando las materias primas en etapas iniciales y monitoreando el comportamiento de la masa durante el proceso mismo.

Por el lado de la harina, Mixolab permite al equipo fijar el nivel de hidratación óptimo para cada lote, calificar la harina al comienzo del día de producción, lo que es particularmente importante cuando las transiciones de cosecha afectan a la calidad entrante, y mantener un diálogo con los proveedores basado en datos. «Si la harina no cumple los requisitos con desviaciones persistentes, nos ponemos en contacto con el proveedor», señala el Sr. Corlay. «Mixolab nos da el lenguaje para tener esa conversación».

Por el lado de la masa, el instrumento se utiliza para comprender y refinar las condiciones de amasado, en particular la temperatura y el tiempo, con la capacidad de respuesta necesaria para mantener la producción en marcha. «Se trata de dos pasos clave e interdependientes», explica el Sr. Corlay. «Medir ambos permite controlar mejor la repetibilidad del comportamiento del producto».

El punto de inflexión: los perfiles de productos como guía objetiva

Como explica el Sr. Corlay, uno de los valores de Mixolab es cómo permite establecer un marco de referencia para los productos únicos de la empresa, una función denominada Mixolab Profiler (explicada en la figura 1, perfiles obtenidos de KPM Analytics).

«Mixolab nos ayuda a crear un objetivo de calidad de la harina al comparar los resultados de las pruebas de harina con los datos retrospectivos de las harinas que sabemos que producirán un producto final ideal. De este modo, podemos tomar las medidas necesarias para ajustar el proceso y corregir las variaciones de calidad antes de iniciar la producción, lo que nos ayuda a ahorrar tiempo, reducir las pérdidas de ingredientes y tener más confianza a la hora de tomar decisiones».

— Franck Corlay, director de productos del grupo, Mademoiselle Desserts

Acelerar el desarrollo de productos

Más allá del control del proceso, el Mixolab ha modificado significativamente la forma en que Mademoiselle Desserts aborda el desarrollo de nuevos productos. Trabajar en función de una curva objetivo conocida significa que el equipo ya no se desarrolla a ciegas. Las tareas de formulación, como ajustar la proporción de azúcar a huevo en las masas para tartas, por ejemplo, pueden resolverse en gran medida en el laboratorio antes de pasar a los ensayos a gran escala.

«Con Mixolab, la mayoría de nuestros problemas de formulación de recetas se resuelven incluso antes de que lleguen a la línea de producción. Esto acelera el proceso y minimiza la pérdida de tiempo y materias primas. Los ensayos industriales se reducen, aunque siguen siendo necesarios».
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— Franck Corlay, director de productos del grupo, Mademoiselle Desserts

Los resultados: menos residuos, más consistencia

El impacto económico de Mixolab ha sido significativo para el equipo de calidad de Mademoiselle Desserts. En un mercado ferozmente competitivo, la reducción de la variabilidad se traduce directamente en un menor número de productos rechazados, menos residuos y un uso más eficiente de los recursos.

Cuando se le pidió que cuantificara el rendimiento de la inversión, el Sr. Corlay simplemente respondió: «Una inversión excelente». Mixolab ahora se utiliza a diario en las líneas de producción de la empresa, lo que permite una producción de 600 millones de productos terminados al año. El equipo está estudiando su aplicación en sitios adicionales para casos de uso específicos.

Una asociación basada en la aplicación práctica

Mademoiselle Desserts elogia a KPM Analytics por brindar soporte de aplicaciones para que su sistema Mixolab pase de ser un generador de datos a una herramienta industrial. «Una sólida participación y experiencia nos ayudan a avanzar rápidamente hacia una aplicación práctica», afirma el Sr. Corlay. La colaboración no se limitó al suministro de equipos, sino que se extendió a la creación de la metodología analítica que ahora respalda la gestión diaria de la calidad del grupo.

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