Cómo Emmi Desserts transformó su control de procesos con Mixolab

Emmi Desserts es un grupo de panadería industrial que produce y comercializa una amplia gama de productos de pastelería, tras unirse al grupo Emmi a finales de 2024. Los 21 centros de pastelería industrial del grupo Emmi están repartidos por Europa (Francia, Reino Unido, Benelux, Italia) y Estados Unidos. Sus productos se venden en todos los continentes.

En el centro de esta operación, el equipo de I+D de pastelería supervisa los programas de mejora de los productos. Para Franck Corlay, director de producto del grupo Emmi Desserts, mejorar la consistencia y la repetibilidad de los productos en sus líneas de producción es un objetivo permanente.  

Reducir las diferencias de calidad entre líneas

Con varias líneas de producción de gran volumen funcionando en paralelo, todas dedicadas a fabricar el mismo producto, el Sr. Corlay y su equipo se enfrentan a menudo a una realidad industrial conocida: la variabilidad del producto. La calidad del producto puede fluctuar de una línea a otra, con causas que no siempre están identificadas y soluciones que podrían mejorarse.

«En panadería, cuando una masa no alcanza la consistencia deseada, lo primero que se piensa es en modificar la cantidad de agua o cambiar el tiempo de mezclado. Pero en una operación como la nuestra, este enfoque puede resultar contraproducente», afirma el Sr. Corlay.

El Sr. Corlay y su equipo identificaron una necesidad clara: alejarse del ensayo y error y de la tendencia a gestionar su proceso por instinto en lugar de basarse en datos objetivos, y construir un marco de control de calidad que cualquier persona en la planta de producción pudiera seguir con confianza.

Para el Sr. Corlay y su equipo es importante ser proactivos en lugar de reactivos cuando surgen problemas en la línea. Por ello, se propuso encontrar una herramienta que ayudara a comprender mejor las causas de las variaciones observadas. Finalmente descubrió el analizador universal de masas Mixolab, un sistema totalmente automatizado que simula el proceso de horneado, incluyendo el mezclado, el calentamiento y el enfriamiento, para evaluar las interacciones funcionales del almidón, las proteínas, las enzimas y otros componentes.

Caracterización de harina y masa

Emmi Desserts eligió Mixolab como columna vertebral analítica de un enfoque dual: caracterizar las materias primas en la fase inicial y controlar el comportamiento de la masa durante el propio proceso.

En cuanto a la harina, Mixolab permite al equipo establecer el nivel de hidratación óptimo para cada lote, cualificar la harina al inicio de la jornada de producción —algo especialmente importante cuando los cambios en la cosecha afectan a la calidad de la materia prima— y mantener un diálogo basado en datos con los proveedores. «Si la harina no cumple los requisitos y presenta desviaciones persistentes, nos ponemos en contacto con el proveedor», señala el Sr. Corlay. «Mixolab nos proporciona el lenguaje necesario para mantener esa conversación».

En cuanto a la masa, el instrumento se utiliza para comprender y perfeccionar las condiciones de amasado —especialmente la temperatura y el tiempo— con la capacidad de respuesta necesaria para mantener la producción en marcha. «Son dos pasos clave e interdependientes», explica el Sr. Corlay. «Medir ambos permite un mejor control sobre la repetibilidad del comportamiento del producto».

El punto de inflexión: los perfiles de producto como guía objetiva

Como explica el Sr. Corlay, uno de los valores de Mixolab es que permite establecer un marco de referencia para los productos únicos de la empresa, una función denominada Mixolab Profiler (explicada en la Figura 1, perfiles proporcionados por KPM Analytics).

«Mixolab nos ayuda a crear un objetivo de calidad de la harina comparando los resultados de las pruebas con datos retrospectivos de harinas que sabemos que darán un producto final ideal. Así, podemos tomar las medidas necesarias para ajustar el proceso y corregir las variaciones de calidad antes de iniciar la producción, lo que nos ayuda a ahorrar tiempo, reducir las pérdidas de ingredientes y sentirnos más seguros en nuestra toma de decisiones».

— Franck Corlay, Director de Producto del Grupo, Emmi Desserts

Aceleración del desarrollo de productos

Más allá del control de procesos, Mixolab ha transformado significativamente el enfoque de Emmi Desserts en el desarrollo de nuevos productos. Trabajar con una curva objetivo conocida significa que el equipo ya no trabaja a ciegas. El trabajo de formulación, como el ajuste de las proporciones de azúcar y huevo en las masas de los pasteles, por ejemplo, puede resolverse en gran medida en el laboratorio antes de pasar a las pruebas a gran escala.

«Con Mixolab, la mayoría de nuestros problemas de formulación de recetas se resuelven antes incluso de llegar a la línea de producción. Esto acelera el proceso y minimiza el desperdicio de tiempo y materias primas. Las pruebas industriales se reducen, aunque siguen siendo necesarias».
‍
— Franck Corlay, Director de Producto del Grupo, Emmi Desserts

Los resultados: menos residuos, mayor consistencia

El impacto económico de Mixolab ha sido significativo para el equipo de calidad de Emmi Desserts. En un mercado ferozmente competitivo, la reducción de la variabilidad se traduce directamente en menos productos rechazados, menos residuos y un uso más eficiente de los recursos.

Al pedirle que cuantificara el retorno de la inversión, el Sr. Corlay respondió simplemente: «Una inversión excelente». Mixolab se utiliza ahora a diario en las líneas de producción de la empresa, lo que respalda una producción de 600 millones de productos acabados al año. El equipo está estudiando su aplicación en otros centros para casos de uso específicos.

Una colaboración basada en la aplicación práctica

Emmi Desserts elogia a KPM Analytics por proporcionar el soporte de aplicaciones necesario para elevar su sistema Mixolab de un generador de datos a una herramienta industrial. «Una gran implicación y experiencia para ayudarnos a avanzar rápidamente hacia la aplicación práctica», afirma el Sr. Corlay. La colaboración no se limitó al suministro de equipos, sino que se extendió a la creación de la metodología analítica que ahora respalda la gestión diaria de la calidad del grupo.

Descargue y comparta este artículo:

Versión en inglés

Versión en francés