Puratos: Libere el poder de las pruebas de masa líquida para mezclas de harina para pasteles
La industria pastelera se enfrenta a un gran desafío para garantizar una calidad constante para las masas altamente hidratadas que durante mucho tiempo han sido imposibles de caracterizar objetivamente. Gracias a su colaboración con KPM Analytics, Puratos es pionera en un nuevo enfoque al aplicar el Mixolab 300 al análisis de la masa líquida, lo que permite comprender mejor las formulaciones y mejorar el rendimiento del producto.
Una fructífera colaboración entre Puratos, KPM Analytics y el revolucionario caracterizador universal de harina y masa Mixolab 300
La industria pastelera mundial representa aproximadamente una cuarta parte del mercado total de panadería de más de 400 000 millones de dólares. A pesar de su tamaño, carece de herramientas que garanticen la calidad y la consistencia de los pasteles debido a la complejidad de los ingredientes, al alto contenido de agua de la masa y a la falta de medidas estándar disponibles. Los instrumentos reológicos tradicionales no pueden analizar con precisión la naturaleza fluida de las masas para pasteles, lo que hace que las pruebas objetivas sean casi imposibles.
Este era el caso antes de la introducción del caracterizador universal de harina y masa Mixolab 300, un instrumento reológico único en su tipo equipado con protocolos y accesorios para probar todo tipo de masas, incluidas las masas líquidas y las masas.
Basándose en su experiencia con su predecesor, el Mixolab 2, Puratos aceptó el desafío de ser el primer usuario en aplicar el Mixolab 300 y sus capacidades de prueba de batería en un entorno de producción real.
PURATOS: UN ENFOQUE EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LA MASA
Puratos es líder mundial en soluciones innovadoras de panadería, pastelería y chocolate, con un fuerte enfoque en la investigación y el desarrollo. Fundada en 1919, los productos Puratos están presentes en 135 países con 75 unidades de producción en 52 países diferentes.
La marca Puratos no es ajena a KPM Analytics y, en particular, al caracterizador universal de harina y masa Mixolab. El interés de Puratos por el Mixolab comenzó con el trabajo de una de sus oficinas divisionales, Puratos Serbia, quien, durante el confinamiento provocado por la COVID-19, utilizó el Mixolab 2 para crear una base de datos completa que vinculara los parámetros de calidad de la harina con el rendimiento de la cocción. Esta iniciativa pionera demostró el valor del instrumento y lo posicionó como una herramienta de referencia para el análisis de la harina y la masa dentro del grupo.
Gracias a la influencia de Puratos Serbia, varias otras instalaciones de Puratos, incluida la sede mundial de I+D en Bruselas (Bélgica), ahora convierten a Mixolab en una parte esencial de sus métodos de control de calidad. Según Marko Bacanac, director de I+D de panaderías de Puratos para el norte y el este de Europa, hay unidades Mixolab 2 en la planta mundial de I+D que se utilizan para gestionar cuentas o analizar la harina a nivel local.
A principios de 2025, Bacanac y su equipo global de I+D acordaron formar parte de un estudio beta del Mixolab 300. «Buscábamos una forma de analizar el comportamiento de la masa y entender la mejor manera de combinar los ingredientes y las materias primas para garantizar los mejores productos para nuestros clientes», dijo Bacanac.
COMIENZA EL VIAJE DE MIXOLAB 300
Poco después, Bacanac recibió su analizador Mixolab 300 entusiasmado y listo para viajar a lugares a los que ningún Mixolab había ido antes. «El primer desafío fue diseñar un protocolo para probar las masas. Como fuimos los primeros en intentarlo y no había otras publicaciones o experiencias a las que hacer referencia, necesitábamos utilizar la predicción científica en combinación con los resultados para sacar nuestras conclusiones», afirma Bacanac.
El protocolo fue un esfuerzo de colaboración, que reunió la experiencia de los Servicios de Investigación Grupal (GRS) y el conocimiento práctico de formulación de los equipos de aplicaciones. Cada ajuste, ya sea el peso de la masa, la temperatura de la prueba o la duración de la fase, se perfeccionó en función de los resultados iniciales de los ensayos. Este proceso iterativo reforzó la creencia de Puratos de que cada producto de masa requiere una curva de prueba personalizada, que refleja sus características únicas de proceso y horneado.
PRIMEROS HALLAZGOS Y PUNTOS DE VISTA POSITIVOS
Según Geertrui Bosmans, gerente de investigación de derivados de cereales en Puratos, el Mixolab 300 amplía las pruebas reológicas a sistemas de muy baja viscosidad, como las masas para pasteles, lo que permite una caracterización precisa de formulaciones que antes no se podían probar con instrumentos convencionales.
Aunque aún se encontraban en las primeras etapas, los primeros ensayos de Purato con el Mixolab 300 revelaron vías prometedoras:
- Descubrimiento de correlaciones: Las pruebas iniciales mostraron correlaciones entre el comportamiento de la masa y la calidad final del pastel, un hallazgo que Puratos planea explorar más a fondo.
- Comprensión mejorada: El estudio ayudó a Puratos a profundizar su conocimiento científico sobre la dinámica de la masa, allanando el camino para un trabajo de formulación más controlado y consistente.
La colaboración con KPM era particularmente sólida en esta etapa. Como señaló Bacanac, tanto los equipos de Puratos como los de KPM Analytics compartían una pasión genuina por el conocimiento y el descubrimiento.
MIRANDO HACIA EL FUTURO: CÓMO EVOLUCIONARÁ MIXOLAB 300 CON PURATOS
Mixolab 2 ya había proporcionado a Puratos varios beneficios al mejorar la productividad, la consistencia, la reducción de residuos y el ahorro de tiempo en el control de calidad. Según Bacanac, la empresa espera obtener resultados similares con el Mixolab 300, pero aplicados al sector de la pastelería.
«Al comprender mejor las características de la masa con el Mixolab 300, podemos acelerar el tiempo de comercialización de nuevos productos y, al mismo tiempo, apoyar a los clientes.
con servicios únicos», dice Bacanac.
Mixolab 300 no es solo un instrumento de laboratorio para Puratos, es una herramienta esencial que refuerza su ventaja competitiva al profundizar el conocimiento científico y traducir ese conocimiento en valor para el cliente. Como destacó el equipo de I+D de Puratos: «Una vez que comprendes de qué es capaz la máquina, los beneficios superan fácilmente a la inversión».
REMODELANDO EL DESARROLLO DE PRODUCTOS Y EL CONTROL DE CALIDAD CON DATOS POTENTES
El caso de Puratos y el Mixolab 300 ilustra cómo la innovación en las herramientas de la ciencia de los alimentos puede remodelar el producto.
desarrollo, control de calidad y servicio al cliente en los sectores de panadería y pastelería. A través de su pionerismo
funciona en el Mixolab 300, Puratos es:
- Análisis avanzado de la masa con protocolos de prueba personalizados.
- Acelerar la innovación de los productos al reducir el tiempo de comercialización.
- Brindar un valor único a los clientes a través de información basada en datos.
Lo que es más importante, la empresa demuestra que con la combinación adecuada de curiosidad científica, trabajo en equipo colaborativo e instrumentación confiable, el futuro de la innovación en panadería y pastelería es brillante.
