Puratos: Libere el potencial del análisis de masas líquidas para mezclas de harina de repostería

Una fructífera colaboración entre Puratos, KPM Analytics y el revolucionario caracterizador universal de harina y masa Mixolab 300

La industria mundial de la pastelería representa aproximadamente una cuarta parte del mercado total de panadería, valorado en más de 400.000 millones de dólares. A pesar de su magnitud, carece de herramientas suficientes para garantizar la calidad y consistencia de los bizcochos debido a la complejidad de los ingredientes, el alto contenido de agua en la masa y la falta de mediciones estándar. Los instrumentos reológicos tradicionales no pueden analizar con precisión la naturaleza fluida de las masas para bizcochos, lo que hace que las pruebas objetivas sean casi imposibles.

Este era el caso antes de la introducción del caracterizador universal de harina y masa Mixolab 300, un instrumento reológico pionero en su clase equipado con protocolos y accesorios para analizar todo tipo de masas, incluidas las masas líquidas y los batidos.

Aprovechando su experiencia con su predecesor, el Mixolab 2, Puratos aceptó el reto de ser el primer usuario en aplicar el Mixolab 300 y sus capacidades de análisis de masas en un entorno de producción real.

PURATOS: ENFOQUE EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LAS MASAS

Puratos es un líder mundial en soluciones innovadoras para panadería, pastelería y chocolate, con un fuerte enfoque en la investigación y el desarrollo. Fundada en 1919, los productos de Puratos están presentes en 135 países, con 75 unidades de producción en 52 países diferentes.

La marca Puratos conoce bien KPM Analytics y, en particular, el caracterizador universal de harina y masa Mixolab. El interés de Puratos por el Mixolab comenzó con el trabajo de una de sus oficinas divisionales, Puratos Serbia, que durante el confinamiento por la COVID-19 utilizó el Mixolab 2 para crear una base de datos exhaustiva que vinculaba los parámetros de calidad de la harina con el rendimiento en el horneado. Esta iniciativa pionera demostró el valor del instrumento y lo posicionó como una herramienta de referencia para el análisis de harina y masa dentro del grupo.

Gracias a la influencia de Puratos Serbia, otras instalaciones de Puratos, incluida la sede central de I+D en Bruselas (Bélgica), han convertido el Mixolab en una parte esencial de sus métodos de control de calidad. Según Marko Bacanac, director de I+D de panadería de Puratos para el norte y este de Europa, en el centro global de I+D existen unidades Mixolab 2 que se utilizan para el soporte a cuentas y el análisis local de harinas.

A principios de 2025, Bacanac y su equipo global de I+D acordaron participar en un estudio beta del Mixolab 300. «Buscábamos una forma de analizar el comportamiento de las masas y entender la mejor manera de combinar ingredientes y materias primas para garantizar los mejores productos a nuestros clientes», afirmó Bacanac.

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COMIENZA EL VIAJE CON EL MIXOLAB 300

Poco después, Bacanac recibió su analizador Mixolab 300, entusiasmado y listo para explorar terrenos inexplorados por el Mixolab. «El primer reto fue diseñar un protocolo para probar las masas. Como fuimos los primeros en intentarlo y no había literatura ni experiencias previas a las que recurrir, tuvimos que utilizar la predicción científica combinada con los resultados para extraer nuestras conclusiones», explicó Bacanac.

El protocolo fue un esfuerzo de colaboración que reunió la experiencia de los Servicios de Investigación del Grupo (GRS) y el conocimiento práctico de formulación de los equipos de aplicación. Cada ajuste, ya fuera el peso de la masa, la temperatura de prueba o la duración de la fase, se refinó basándose en los resultados de las primeras pruebas. Este proceso iterativo reforzó la convicción de Puratos de que cada producto de masa requiere una curva de prueba a medida que refleje sus características únicas de proceso y horneado.

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PRIMEROS HALLAZGOS Y PERSPECTIVAS POSITIVAS

Según Geertrui Bosmans, directora de investigación de derivados de cereales en Puratos, el Mixolab 300 amplía las pruebas reológicas a sistemas de muy baja viscosidad, como las masas para bizcochos, lo que permite una caracterización precisa de formulaciones que antes no podían analizarse con instrumentos convencionales.

While still in the early stages, Puratos first trials with the Mixolab 300 revealed promising avenues:

• Descubrimiento de correlaciones: Las pruebas iniciales mostraron correlaciones entre el comportamiento de la masa y la calidad final del bizcocho, un hallazgo que Puratos planea explorar más a fondo.
• Mejor comprensión: El estudio ayudó a Puratos a profundizar en su conocimiento científico de la dinámica de las masas, allanando el camino para un trabajo de formulación más controlado y consistente.

La colaboración con KPM fue especialmente sólida en esta etapa. Como señaló Bacanac, tanto los equipos de Puratos como los de KPM Analytics compartían una auténtica pasión por el conocimiento y el descubrimiento.

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MIRANDO AL FUTURO: CÓMO EVOLUCIONARÁ MIXOLAB 300 CON PURATOS

Mixolab 2 ya había proporcionado a Puratos varias ventajas gracias a una mayor productividad, consistencia, reducción de residuos y ahorro de tiempo en el control de calidad. Según Bacanac, la empresa espera resultados similares con Mixolab 300, pero aplicados al sector de la pastelería.

«Al comprender mejor las características de las masas con Mixolab 300, podemos acelerar el lanzamiento de nuevos productos al mercado y, al mismo tiempo, ofrecer a nuestros clientes servicios únicos», afirma Bacanac.

Mixolab 300 no es solo un instrumento de laboratorio para Puratos, es una herramienta esencial que refuerza su ventaja competitiva al profundizar en el conocimiento científico y transformar ese saber en valor para el cliente. Como destacó el equipo de I+D de Puratos: «Una vez que entiendes de lo que es capaz la máquina, los beneficios superan fácilmente la inversión».

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TRANSFORMANDO EL DESARROLLO DE PRODUCTOS Y EL CONTROL DE CALIDAD CON DATOS POTENTES

El caso de Puratos y Mixolab 300 ilustra cómo la innovación en las herramientas de ciencia alimentaria puede transformar el desarrollo de productos, el control de calidad y el servicio al cliente en los sectores de panadería y pastelería. Gracias a su trabajo pionero con Mixolab 300, Puratos está:

• Avanzando en el análisis de masas con protocolos de prueba personalizados.
• Acelerando la innovación de productos al reducir el tiempo de comercialización.
• Ofreciendo un valor único a los clientes mediante conocimientos basados en datos.

Y lo que es más importante, la empresa demuestra que, con la combinación adecuada de curiosidad científica, trabajo en equipo y una instrumentación fiable, el futuro de la innovación en panadería y pastelería es prometedor.

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