La Toque Angevine, filial de LDC, resuelve las interrupciones en la producción y obtiene el control de la masa con Rheo F4
Un importante productor de pizzas frescas resuelve un problema de producción común mediante información basada en datos sobre su proceso de fermentación de la masa.
Para La Toque Angevine, fabricante francés de pizzas frescas para el mercado minorista y filial del grupo alimentario Lambert Dodard Chancereul (LDC), la consistencia del producto es un requisito clave para sus clientes. Su proceso de producción está altamente mecanizado, con varias etapas automatizadas que funcionan conjuntamente en una secuencia estricta para maximizar la eficiencia y el rendimiento. Sin embargo, la empresa experimentaba con frecuencia la formación persistente de ampollas en la masa de su línea de producción.
La formación de ampollas en la masa no es solo un problema estético para LDC. Si las ampollas (burbujas de aire en la superficie de la masa) son demasiado grandes, pueden interferir con las máquinas automatizadas de dosificación de ingredientes, como la cortadora de ingredientes situada sobre la pizza. Este problema de producción provoca a menudo la dispersión de los ingredientes o atascos en el producto. Cada atasco conlleva el riesgo de contaminación microbiana, lo que obliga al equipo de LDC a detener la línea, realizar un procedimiento de higienización completo y reiniciar la producción.
El tiempo de inactividad, los residuos y los riesgos para la seguridad alimentaria resultantes hicieron que resolver el problema de las ampollas fuera urgente.
Identificación de la causa raíz de las ampollas en la masa
El equipo de control de calidad de LDC sospechó inicialmente que la masa "vieja" reelaborada, es decir, los recortes de masa reciclados del proceso de formado que se reformaban y reintroducían en la producción, eran la fuente de las ampollas. Esta parecía una explicación razonable para el Sr. Juan Rojas, director de Procesamiento y Tecnología Alimentaria de todo el grupo LDC: "Estábamos convencidos de que el problema estaba en nuestro proceso de reelaboración, pero no teníamos datos de causa-efecto que nos permitieran asegurar que habíamos resuelto el problema".
El Sr. Rojas solicitó la ayuda del equipo de aplicaciones de reología de KPM Analytics para probar su hipótesis. Desarrollaron un protocolo estructurado de pruebas de masa utilizando el analizador de fermentación de masa Rheo F4 para evaluar el proceso de fermentación de forma controlada y objetiva. Tras el análisis con el Rheo F4, que dura unos 30 minutos de media, las masas pasaban a las siguientes etapas del proceso. Su esperanza era que las muestras de masa con ampollas excesivas se correlacionaran directamente con las muestras de masa reciclada de su experimento. Sin embargo, los datos contaron una historia muy distinta.
El análisis no mostró ninguna correlación entre la formación de ampollas y la presencia de masa reelaborada. En cambio, la variabilidad se rastreó hasta el origen: la propia harina.
"El Rheo F4 nos dio la claridad necesaria para dejar de perseguir el problema equivocado con nuestras masas. Una vez que pudimos ver los datos, resultó evidente que la calidad de la harina era la variable que debíamos controlar", afirmó el Sr. Rojas.
Convertir los datos en una herramienta de comunicación con los proveedores de harina
Una vez identificada la causa raíz, LDC pudo adoptar una estrategia de control de calidad proactiva centrada en la gestión de las materias primas. Gracias al Rheo F4, el equipo dispone de un método rápido y sencillo para obtener datos sobre la calidad de la masa y detectar posibles problemas con los proveedores antes de que lleguen a la línea de producción.
«Antes del Rheo F4, podíamos ver y describir el problema, pero no podíamos demostrar su causa», explica el Sr. Rojas. «Ahora podemos mostrar a nuestros proveedores de harina datos que demuestran claramente la correlación entre la calidad de la producción y sus entregas. Esto ha transformado nuestra relación con ellos».
Ampliación del papel del Rheo F4 más allá del control de burbujas
El éxito de LDC con el Rheo F4 ha ampliado el enfoque de su equipo de calidad. Uno de sus objetivos es eliminar las enzimas de la masa de pizza. Al utilizar el Rheo F4 para caracterizar las harinas, LDC pretende lograr el rendimiento deseado de la masa utilizando menos aditivos enzimáticos.
«Reducir las enzimas no solo es una iniciativa de ahorro de costes, sino que también nos ayuda a satisfacer las demandas de nuestros clientes, cada vez más atentos a las etiquetas», afirma el Sr. Rojas.
Además, LDC ha explorado la posibilidad de desplegar el Rheo F4 directamente en su planta de producción como instrumento de línea, en lugar de limitarlo a sus laboratorios de pruebas. Este enfoque innovador demuestra la versatilidad del Rheo F4 y refuerza la confianza de LDC en él como una herramienta de calidad práctica y cotidiana.
Una colaboración que va más allá de la compra
El Sr. Rojas afirma que el equipo de KPM Analytics apoyó cada paso, desde la prueba hasta la compra del Rheo F4, incluyendo el diseño experimental y la conversión de los resultados en recomendaciones.
«Otras empresas pueden entregarte un instrumento y desearte suerte, pero esa no fue nuestra experiencia con KPM. Se involucraron estrechamente y se dedicaron a ayudarnos a resolver nuestros retos», afirma el Sr. Rojas.
Descargar y compartir este caso de éxito
