La Toque Angevine, filial de LDC, resuelve interrupciones de producción y obtiene control de la masa con Rheo F4
Un importante productor de pizza fresca resuelve un problema común de producción con información basada en datos sobre su proceso de fermentación de la masa.
Para La Toque Angevine, un fabricante francés de pizzas frescas para el mercado minorista masivo y una filial del grupo alimentario Lambert Dodard Chancereul (LDC), la consistencia del producto es un requisito clave para sus clientes. Su proceso de producción está altamente mecanizado, con varios pasos automatizados que trabajan juntos en estricta secuencia para maximizar la eficiencia y el rendimiento. Sin embargo, la empresa experimentaba con frecuencia un persistente ampollamiento de la masa en su línea de producción.
El ampollamiento de la masa no es solo un problema estético para LDC. Si las ampollas de la masa (burbujas llenas de aire en la superficie de la masa) son demasiado grandes, pueden interactuar con las máquinas automatizadas de administración de ingredientes, como una cortadora de ingredientes colocada sobre la pizza. Este problema de producción con frecuencia provoca ingredientes dispersos o atascos de producto. Cada atasco conlleva riesgo de contaminación microbiana, lo que requiere que el equipo de LDC detenga la línea, realice un procedimiento de saneamiento completo y luego reinicie la producción.
El tiempo de inactividad, el desperdicio y los riesgos para la seguridad alimentaria resultantes hicieron que resolver el ampollamiento fuera urgente.
Identificación de la verdadera causa raíz del ampollamiento de la masa
El equipo de garantía de calidad de LDC sospechó inicialmente que la masa "vieja" reprocesada, que eran recortes de masa reciclados del proceso de moldeado que se reformaban y volvían a la producción, eran la fuente del ampollamiento. Esto parecía una explicación razonable para el Sr. Juan Rojas, Gerente de Procesamiento y Tecnología de Alimentos para todo el grupo LDC: "Estábamos convencidos de que el problema estaba en nuestro proceso de reprocesamiento, pero no teníamos datos de causa y efecto que pudieran darnos la seguridad de que nuestro problema estaba resuelto".
El Sr. Rojas buscó ayuda del equipo de aplicaciones de reología de KPM Analytics para ayudarles a probar su hipótesis. Desarrollaron un protocolo estructurado de prueba de masa utilizando el Analizador de Fermentación de Masa Rheo F4 para evaluar el proceso de fermentación de manera controlada y objetiva. Después del análisis con el Rheo F4, que dura unos 30 minutos de media, las masas pasarían a las etapas posteriores del proceso. Su esperanza era que las muestras de masa con ampollas excesivas se correlacionaran directamente con las muestras de masa reciclada en su experimento. Los datos, sin embargo, contaron una historia muy diferente.
El análisis no mostró correlación entre el ampollamiento y la presencia de masa reprocesada. En cambio, la variabilidad se rastreó aguas arriba hasta la propia harina.
"El Rheo F4 nos dio la claridad para dejar de perseguir el problema equivocado con nuestras masas. Una vez que pudimos ver los datos, fue obvio que la calidad de la harina era la variable que necesitábamos controlar", dijo el Sr. Rojas.
Convertir los datos en una herramienta de comunicación con los proveedores de harina
Una vez identificada la causa raíz, LDC pudo pasar a una estrategia proactiva de control de calidad que enfatiza la gestión de materias primas. Gracias al Rheo F4, el equipo tuvo una forma rápida y sencilla de obtener datos de calidad de la masa para señalar posibles problemas de los proveedores antes de que llegaran a la línea de producción.
"Antes del Rheo F4, podíamos ver y describir el problema, pero no podíamos probar su causa", explicó el Sr. Rojas. "Ahora podemos mostrar a nuestros proveedores de harina datos que demuestran claramente una correlación entre la calidad de la producción y sus entregas. Esto ha transformado nuestras interacciones con nuestros proveedores".
Ampliando el papel del Rheo F4 más allá del control de ampollas
El éxito de LDC con el Rheo F4 ha ampliado el enfoque de su equipo de calidad. Un objetivo es eliminar las enzimas de la masa de pizza. Al utilizar el Rheo F4 para caracterizar harinas, LDC busca lograr el rendimiento deseado de la masa utilizando menos aditivos enzimáticos.
"Reducir las enzimas no es solo una iniciativa de ahorro de costes, sino que nos ayuda a satisfacer las demandas de nuestros clientes preocupados por las etiquetas", dice el Sr. Rojas.
Además, LDC ha explorado la implementación del Rheo F4 directamente en su planta de producción como un instrumento en línea, en lugar de confinarlo a sus laboratorios de pruebas. Este enfoque innovador demuestra la versatilidad del Rheo F4 y refuerza la confianza de LDC en él como una herramienta de calidad práctica y de uso diario.
Una asociación que va más allá de la compra
El Sr. Rojas afirma que el equipo de KPM Analytics apoyó cada paso, desde la prueba hasta la compra de Rheo F4, incluyendo el diseño experimental y la transformación de los hallazgos en recomendaciones.
«Otras empresas pueden entregarte un instrumento y desearte suerte, pero esa no fue nuestra experiencia con KPM. Estuvieron muy involucrados y dedicados a ayudarnos a resolver nuestros desafíos», afirma el Sr. Rojas.
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