Análisis de levadura

Evaluación de la levadura entrante en pruebas de panificación

Las características de la harina pueden influir en cómo la levadura produce la masa. Por ejemplo, la harina con un alto contenido de almidón dañado y actividad amilásica producirá naturalmente azúcares libres para alimentar la levadura y mejorar la fermentación. Por el contrario, si la harina tiene menos almidón dañado o no tiene actividad amilásica, es posible que no se produzca gas, lo que llevará al panadero a culpar erróneamente a su levadura cuando el problema podría ser la calidad de la harina.

Utilizando el Rheo F4 –el único analizador que proporciona todas las mediciones críticas del comportamiento de la masa durante el reposo–, los panaderos pueden medir la calidad de todo tipo de levaduras de diversas formas, incluyendo:

• Desarrollo de la masa: la producción de gas debido a la acción de la levadura
• Porosidad de la masa
• Tolerancia de la masa durante el reposo
• Control del rendimiento de los ingredientes combinados con cepas de levadura específicas lote a lote

Análisis del impacto de la levadura con mejorantes y enzimas en la masa

Añadir enzimas como la alfa-amilasa es la forma en que los panaderos ajustan las propiedades de la masa para garantizar que el producto final cumpla con las especificaciones. El gluten de trigo vital es otro tipo de mejorante común que ayuda al desarrollo de la masa al mejorar la retención.

Sin embargo, estos aditivos pueden resultar costosos. Por ello, comprender cómo influye la levadura en la producción de gas antes y después de introducir mejorantes y enzimas en la masa puede ayudar a ahorrar costes y mejorar el control de calidad.

El Rheo F4 ayuda a los panaderos a identificar con precisión los efectos de la alfa-amilasa, el gluten de trigo vital y otros aditivos en la producción de gas y el comportamiento de la masa. Esta herramienta permite a los panaderos controlar mejor el uso de enzimas y mejorantes.

Análisis de sustitutos de sal y/o azúcar en la masa

Ante el creciente mercado de consumidores preocupados por su salud, los productores de productos horneados se enfrentan al reto de modificar sus recetas para satisfacer la demanda sin dejar de cumplir los estándares de calidad. Los sustitutos de la sal (sales bajas en sodio, cebolla o ajo en polvo, levadura nutricional, etc.) y los sustitutos del azúcar (sacarina, aspartamo, acesulfamo potásico, stevia, etc.) pueden influir en la producción de gas de la masa.

Con el Rheo F4, los panaderos pueden analizar cómo afecta la adición de sustitutos de ingredientes al proceso de fermentación y realizar los ajustes necesarios para gestionar la consistencia del producto. 

Análisis de las propiedades de fermentación de la masa congelada

Las propiedades de la masa cambian tras la congelación. Por lo general, la masa que ha sido congelada presenta una menor producción de gas que la masa fresca. Los panaderos pueden introducir aditivos para corregir esto, lo cual conlleva un coste.

Con la ayuda del Rheo F4, los panaderos pueden optimizar el rendimiento de la fermentación de la masa congelada, lo que, indirectamente, puede vincularse a la calidad de la levadura utilizada en la formulación original de la masa.