El reofermentómetro Rheo F4 es un instrumento único, capaz de evaluar tanto la producción de gas como la dinámica de retención en la masa en una sola prueba.
Comprenda el comportamiento de la masa durante la fermentación
El Rheo F4 mide todo tipo de masas fermentadas para evaluar el desarrollo, la producción de gas por acción de la levadura, la porosidad y la tolerancia de la masa durante la fermentación, todo en una sola prueba. El Rheo F4 es el único analizador que proporciona todas las mediciones clave para comprender el comportamiento de la masa durante la fermentación.
Ventajas
- Determine el tiempo óptimo de fermentación y horneado, lo que ayuda a reducir costes de tiempo y energía
- Pruebas totalmente automatizadas: una vez preparada la masa, el sistema realiza el análisis completo automáticamente, permitiendo al personal dedicarse a otras tareas
- Recopile datos exhaustivos en una sola prueba y tome decisiones rápidas sobre recetas y procesos
- Controle la consistencia de su proceso de producción para garantizar productos finales de alta calidad
Características
- Pruebas automatizadas para todo tipo de masas fermentadas
- Mide el desarrollo, la producción de gas, la porosidad y la tolerancia de la masa en una sola prueba
- Análisis versátil con capacidad para personalizar el protocolo
- Pruebas y monitorización automatizadas mediante software para PC
- Dispositivo compacto y ligero que se adapta fácilmente a su laboratorio
- Diseño sencillo, bajo mantenimiento y un único consumible (cal sodada)
Solicitudes
Una herramienta indispensable
La etapa de fermentación desempeña un papel fundamental en la consistencia de los productos finales y es un paso de evaluación clave al desarrollar nuevas recetas.
El Rheo F4 puede utilizarse para una amplia variedad de aplicaciones:
- Análisis de la selección de ingredientes y la cantidad adecuada para sus recetas
- Monitorización del rendimiento de un ingrediente entre lotes
- Medición del impacto del nivel de agua en las propiedades de fermentación
- Análisis de fórmulas con azúcar, grasas, etc., incluyendo recetas ricas en fibra y sin gluten
- Evaluación del impacto de la reducción de sal, azúcar, etc.
- Análisis de sémola de trigo duro
- Análisis de las propiedades de fermentación de masas congeladas
- Análisis de los efectos de aditivos como cisteína, ácido ascórbico, vitaminas, etc.
Gama de productos
Cómo funciona
Pruebas y monitorización automatizadas
El proceso de panificación consta de tres etapas principales: mezclado/amasado, fermentación y horneado. Las panaderías y sus equipos de control de calidad deben garantizar que todo el proceso resulte en un producto final consistente y de alta calidad. Analizar la masa durante el mezclado y realizar una inspección final tras el horneado son puntos de control comunes, pero ¿qué ocurre con el paso intermedio? El proceso de fermentación es una etapa funcional clave para asegurar la calidad y consistencia del producto final. El Rheo F4 está diseñado para este paso crucial.
Probar una muestra de masa con el Rheo F4 lleva menos de cuatro horas: unos 2 a 5 minutos de configuración por parte del operario y 3 horas de prueba automática.
El analizador Rheo F4 mide la presión cada 45 segundos en un tanque hermético con control termostático que contiene la masa. El dispositivo mide la producción total de gas (acción de la levadura) y la retención de gas (o porosidad de la masa). Un sensor en la parte superior de la masa muestra su desarrollo y estabilidad para determinar el tiempo óptimo de horneado. La producción de gas depende de la levadura, el almidón dañado, los azúcares, las enzimas, etc., y la retención de gas depende principalmente de la calidad de la red de gluten.
La prueba es fácil de configurar:
- Compruebe que el cartucho de cal sodada no esté saturado
- Prepare la masa y colóquela en el fondo de la cesta
- Coloque el peso de carga sobre el pistón
- Coloque el pistón y los pesos sobre la masa
- Coloque el sensor de desarrollo y cierre el conjunto herméticamente
- Configure la prueba y pulse inicio
El Rheo F4 analiza el desarrollo de la muestra de masa en el recipiente de prueba y la fermentación bajo las condiciones impuestas por el protocolo utilizado (temperatura, pistón y pesos colocados sobre él, etc.). Los protocolos de prueba pueden personalizarse para analizar todo tipo de masas con levadura y las mediciones de las propiedades de fermentación pueden recogerse durante periodos de hasta 24 horas. Para obtener más información sobre las pruebas de rendimiento de la levadura, lea este artículo en Bakerpedia.
Componentes del sistema
El recipiente de fermentación Rheo F4
Software
El usuario puede supervisar el análisis del Rheo F4 durante la prueba mediante el software para PC. La curva se actualiza y se muestra al usuario cada 10 minutos durante el proceso. Todos los cálculos se ofrecen al finalizar la prueba. Los datos de varias muestras pueden compararse para determinar la conformidad del producto y evaluar con precisión el efecto de un ingrediente en la masa.
Se generan dos gráficos principales para su evaluación: uno con la curva de desarrollo de la masa y otro con las curvas de producción y retención de gas. Para obtener una imagen completa de las propiedades de fermentación de la masa, es necesario analizar estas 3 curvas conjuntamente.
El usuario puede supervisar el análisis del Rheo F4 durante la prueba mediante el software para PC. La curva se actualiza y se muestra al usuario cada 10 minutos durante el proceso. Todos los cálculos se ofrecen al finalizar la prueba. Los datos de varias muestras pueden compararse para determinar la conformidad del producto y evaluar con precisión el efecto de un ingrediente en la masa.
Se generan dos gráficos principales para su evaluación: uno con la curva de desarrollo de la masa y otro con las curvas de producción y retención de gas. Para obtener una imagen completa de las propiedades de fermentación de la masa, es necesario analizar estas 3 curvas conjuntamente.
Curva de desarrollo
La curva de desarrollo de la masa se obtiene mediante mediciones tomadas a intervalos regulares por el sensor de desarrollo de masa. La medición y combinación de los valores obtenidos con la curva de desarrollo proporcionan información esencial para evaluar la calidad de la masa. El tiempo (T1) está estrechamente relacionado con la «velocidad» y la actividad de la levadura. La altura (Hm) corresponde al desarrollo máximo alcanzado por la masa y está vinculada al volumen del pan. (Hm-h)/Hm corresponde a la caída del desarrollo tras 3 horas (como en el caso del protocolo CHOPIN) y es un buen indicador de la tolerancia de la masa durante la fermentación.
Curva de desarrollo
La curva de desarrollo de la masa se obtiene mediante mediciones tomadas a intervalos regulares por el sensor de desarrollo de masa. La medición y combinación de los valores obtenidos con la curva de desarrollo proporcionan información esencial para evaluar la calidad de la masa. El tiempo (T1) está estrechamente relacionado con la «velocidad» y la actividad de la levadura. La altura (Hm) corresponde al desarrollo máximo alcanzado por la masa y está vinculada al volumen del pan. (Hm-h)/Hm corresponde a la caída del desarrollo tras 3 horas (como en el caso del protocolo CHOPIN) y es un buen indicador de la tolerancia de la masa durante la fermentación.
Curva de gas
Para trazar la curva de liberación de gas, el circuito neumático ejecuta ciclos de medición de presión. El microprocesador convierte estas mediciones de presión en caudales. La curva de producción de gas permite al usuario determinar el coeficiente de retención (R), que es la comparación en % entre el volumen retenido en la masa y el volumen total de gas producido durante la prueba.
Curva de gas
Para trazar la curva de liberación de gas, el circuito neumático ejecuta ciclos de medición de presión. El microprocesador convierte estas mediciones de presión en caudales. La curva de producción de gas permite al usuario determinar el coeficiente de retención (R), que es la comparación en % entre el volumen retenido en la masa y el volumen total de gas producido durante la prueba.
Ejemplo: La R es muy cercana a 100 con harinas extraídas de almendras de grano sano. Puede descender a 50 en harinas procedentes de las capas externas del endospermo (final de la molienda o reducción en el diagrama de molturación) o en harinas de granos dañados o mal almacenados.
Ejemplo: La R es muy cercana a 100 con harinas extraídas de almendras de grano sano. Puede descender a 50 en harinas procedentes de las capas externas del endospermo (final de la molienda o reducción en el diagrama de molturación) o en harinas de granos dañados o mal almacenados.
Otros valores proporcionados por el gráfico
- Altura máxima de la curva (H’m)
- Tiempo necesario para alcanzar H’m (T1)
- Tiempo en el que la masa comienza a desprender CO2 (Tx)
- Volumen total de gas desprendido en ml
- Volumen total de CO2 perdido (A2)
- Volumen de CO2 en ml retenido en la masa al final de la prueba (A1)
Los resultados de las pruebas se guardan automáticamente y pueden imprimirse en forma de certificado de análisis personalizable.
Otros valores proporcionados por el gráfico
- Altura máxima de la curva (H’m)
- Tiempo necesario para alcanzar H’m (T1)
- Tiempo en el que la masa comienza a desprender CO2 (Tx)
- Volumen total de gas desprendido en ml
- Volumen total de CO2 perdido (A2)
- Volumen de CO2 en ml retenido en la masa al final de la prueba (A1)
Los resultados de las pruebas se guardan automáticamente y pueden imprimirse en forma de certificado de análisis personalizable.
Accesorios
Accesorios disponibles
- Muestra de referencia de harina para la comprobación del rendimiento
- Horno multicompartimento opcional EM10 para la medición de referencia del contenido de humedad del trigo, la harina y cualquier otro cereal
Especificaciones
KPMCare™ protects, maintains, calibrates, and supports your KPM Analytics instruments across their full working life. It combines extended warranty protection, proactive preventive maintenance, expert calibration support, remote instrument management, and preferential spare-parts pricing under a single, predictable agreement.
Preguntas frecuentes
Es posible analizar las propiedades de fermentación de la masa congelada con el Rheo F4. El dispositivo evalúa cómo afectan los ciclos de congelación a la masa midiendo los parámetros de producción y retención de gas. La masa congelada suele mostrar una menor producción y desarrollo de gas que la masa fresca, y el Rheo F4 puede cuantificar estas diferencias con precisión. Esto lo convierte en una herramienta valiosa para optimizar recetas y mejorar el rendimiento de las formulaciones de masa congelada.
Determinar los tiempos óptimos de fermentación y horneado reduce los ciclos de prueba innecesarios y el consumo de energía durante la producción.
Recursos
