Rheo F4 - Resistencia a la masa
Comprenda el comportamiento de la masa durante la prueba
Hay tres etapas principales en el proceso de horneado: mezclar/amasar, fermentar/fermentar y hornear. Las panaderías y sus equipos de control de calidad deben garantizar que todo su proceso dé como resultado un producto final uniforme y de alta calidad. El análisis de la masa durante la mezcla y la inspección final después de la cocción son puntos de control habituales, pero ¿qué pasa con ese paso intermedio? El proceso de fermentación o fermentación es un paso funcional clave para garantizar la calidad y la consistencia del producto final. El Rheo F4 de CHOPIN Technologies está diseñado para este paso clave. El reofermentómetro mide todos los tipos de masa de levadura para determinar el desarrollo de la masa, la producción de gas debido a la acción de la levadura, la porosidad de la masa y la tolerancia de la masa durante la fermentación, todo en una sola prueba. El Rheo F4 es el único analizador que proporciona todas las medidas clave para comprender el comportamiento de la masa durante la fermentación.
Características
- Pruebas automatizadas para todos los tipos de masa de levadura
- Mide el desarrollo, la producción de gas, la porosidad y la tolerancia de la masa en una sola prueba
- Análisis versátil con la capacidad de personalizar el protocolo
- Pruebas y monitoreo automatizados a través de software para PC
- Dispositivo ligero y compacto que cabe en su laboratorio con facilidad
- Diseño simple, bajo mantenimiento y un solo consumible (cal sodada)
Prestaciones
- Determine el tiempo óptimo de fermentación y horneado, lo que ayuda a reducir los costos de tiempo y energía
- Pruebas totalmente automatizadas: una vez que la masa esté preparada, el sistema realizará el análisis completo de forma automática, lo que permitirá al personal trabajar en otras tareas durante la prueba
- Recopile datos completos a partir de una sola prueba y tome decisiones rápidamente sobre recetas y procesos
- Controle la consistencia de su proceso de producción para garantizar productos finales de alta calidad
Solicitudes
Una herramienta indispensable
La fase de pruebas desempeña un papel fundamental a la hora de mantener la coherencia de los productos finales y también es un paso clave de evaluación a la hora de desarrollar nuevas recetas.
El Rheo F4 se puede utilizar para una amplia variedad de aplicaciones:
- Analizar la selección de ingredientes y la cantidad adecuada para usar en sus recetas
- Supervisión del rendimiento de un ingrediente de un lote a otro
- Medición del impacto del nivel del agua en las propiedades de impermeabilización
- Análisis de fórmulas que contienen azúcar, grasas, etc., incluidas recetas con alto contenido de fibra y recetas sin gluten
- Evaluar el impacto de la reducción de la sal, la reducción del azúcar, etc.
- Análisis de sémola de trigo duro
- Análisis de las propiedades de fermentación de la masa congelada
- Análisis de los efectos de aditivos como la cisteína, el ácido ascórbico, las vitaminas, etc.
Alineación
Cómo funciona
Pruebas y monitoreo automatizados
La prueba de una muestra de masa con el Rheo F4 lleva menos de cuatro horas: aproximadamente de 2 a 5 minutos de tiempo de configuración por parte del operador y 3 horas de pruebas automáticas.
El analizador Rheo F4 mide la presión cada 45 segundos en el tanque hermético con control termostático que contiene la masa. El dispositivo mide la producción total de gas (acción de la levadura) y la retención de gas (o porosidad de la masa). Un sensor en la parte superior de la masa muestra su desarrollo y estabilidad, de modo que se puede determinar el tiempo óptimo de cocción. La producción de gas depende de la levadura, el almidón dañado, los azúcares, las enzimas, etc., y la retención de gas depende principalmente de la calidad de la red de gluten.
La prueba es fácil de configurar:
- Compruebe que el cartucho de cal sodada no esté saturado
- Prepara la masa y colócala en el fondo de la cesta
- Coloque el peso de la carga sobre el pistón
- Coloque el pistón y los pesos sobre la masa
- Coloque el sensor de desarrollo y cierre herméticamente el conjunto
- Configure la prueba y pulse iniciar
El Rheo F4 analiza el desarrollo de la muestra de masa en el recipiente de ensayo y la fermentación en las condiciones impuestas por el protocolo utilizado (temperatura, pistón y pesos colocados sobre ella, etc.). Los protocolos de prueba se pueden personalizar para analizar todos los tipos de masas de levadura y se pueden realizar mediciones de las propiedades de fermentación en períodos de hasta 24 horas. Para obtener más información sobre las pruebas de rendimiento de la levadura, lea este artículo en Bakerpedia.
Componentes del sistema
El cuenco de prueba Rheo F4
Software
El usuario puede supervisar el análisis del Rheo F4 durante las pruebas mediante un software de PC. Cada 10 minutos durante la prueba, la curva se actualiza y se muestra al usuario. Todos los cálculos se proporcionan al finalizar la prueba. Los datos de varias muestras se pueden comparar para determinar la conformidad del producto y evaluar con precisión el efecto de un ingrediente en la masa.
Se producen dos gráficos principales para su evaluación: uno con una curva de desarrollo de masa y el otro con una curva de producción y retención de gas. Para obtener una imagen completa de las propiedades de impermeabilización de la masa, estas 3 curvas deben considerarse juntas.
El usuario puede supervisar el análisis del Rheo F4 durante las pruebas mediante un software de PC. Cada 10 minutos durante la prueba, la curva se actualiza y se muestra al usuario. Todos los cálculos se proporcionan al finalizar la prueba. Los datos de varias muestras se pueden comparar para determinar la conformidad del producto y evaluar con precisión el efecto de un ingrediente en la masa.
Se producen dos gráficos principales para su evaluación: uno con una curva de desarrollo de masa y el otro con una curva de producción y retención de gas. Para obtener una imagen completa de las propiedades de impermeabilización de la masa, estas 3 curvas deben considerarse juntas.
Curva de desarrollo
La curva de desarrollo de masa se obtiene mediante mediciones tomadas a intervalos regulares por el sensor de desarrollo de masa. La medición y la combinación de los valores obtenidos con la curva de desarrollo proporcionan información esencial para evaluar la calidad de la masa. El tiempo (T1) está estrechamente relacionado con la «velocidad» y la actividad de la levadura. La altura (Hm) corresponde al máximo desarrollo alcanzado por la masa y está vinculada al volumen del pan. (Hm-h) /Hm corresponde a la disminución del desarrollo después de 3 horas (como en el caso del protocolo CHOPIN) y es un buen indicador de la tolerancia de la masa durante la fermentación.
Curva de desarrollo
La curva de desarrollo de masa se obtiene mediante mediciones tomadas a intervalos regulares por el sensor de desarrollo de masa. La medición y la combinación de los valores obtenidos con la curva de desarrollo proporcionan información esencial para evaluar la calidad de la masa. El tiempo (T1) está estrechamente relacionado con la «velocidad» y la actividad de la levadura. La altura (Hm) corresponde al máximo desarrollo alcanzado por la masa y está vinculada al volumen del pan. (Hm-h) /Hm corresponde a la disminución del desarrollo después de 3 horas (como en el caso del protocolo CHOPIN) y es un buen indicador de la tolerancia de la masa durante la fermentación.
Curva de gas
Para trazar la curva de liberación de gas, el circuito neumático ejecuta ciclos de medición de presión. El microprocesador convierte estas mediciones de presión en caudales. La curva de producción de gas permite al usuario determinar el coeficiente de retención (R), que es la comparación en% entre el volumen retenido en la masa y el volumen total de gas producido durante la prueba.
Curva de gas
Para trazar la curva de liberación de gas, el circuito neumático ejecuta ciclos de medición de presión. El microprocesador convierte estas mediciones de presión en caudales. La curva de producción de gas permite al usuario determinar el coeficiente de retención (R), que es la comparación en% entre el volumen retenido en la masa y el volumen total de gas producido durante la prueba.
Ejemplo: R está muy cerca de 100 con las harinas extraídas de almendras de grano sano. Puede bajar a 50 en el caso de las harinas derivadas de las capas externas del endosperma (final de la molienda o reducción en el diagrama de molienda) o en el caso de las harinas extraídas de granos dañados o mal almacenados.
Ejemplo: R está muy cerca de 100 con las harinas extraídas de almendras de grano sano. Puede bajar a 50 en el caso de las harinas derivadas de las capas externas del endosperma (final de la molienda o reducción en el diagrama de molienda) o en el caso de las harinas extraídas de granos dañados o mal almacenados.
Otros valores proporcionados por el gráfico
- Altura máxima de la curva (H'm)
- Tiempo necesario para llegar a H'm (T1)
- Momento en el que la masa comienza a emitir CO2 (Tx)
- Volumen total de gas emitido en ml
- Volumen total de CO2 perdido (A2)
- Volumen de CO2 en ml retenido en la masa al final del ensayo (A1)
Los resultados de las pruebas se respaldan automáticamente y se pueden imprimir en forma de un certificado de análisis personalizable.
Otros valores proporcionados por el gráfico
- Altura máxima de la curva (H'm)
- Tiempo necesario para llegar a H'm (T1)
- Momento en el que la masa comienza a emitir CO2 (Tx)
- Volumen total de gas emitido en ml
- Volumen total de CO2 perdido (A2)
- Volumen de CO2 en ml retenido en la masa al final del ensayo (A1)
Los resultados de las pruebas se respaldan automáticamente y se pueden imprimir en forma de un certificado de análisis personalizable.
Accesorios
Accesorios disponibles
- Muestra de referencia de harina para comprobar el rendimiento
- Opcional Horno multicompartimental EM10 para la medición de referencia del contenido de humedad del trigo, la harina y cualquier otro cereal
Especificaciones
Rheo F4
Recursos
