Qualitätskontrolllösungen für Hefe als Zutat in der Lebensmittel- und Getränkeherstellung

Hefe ist ein Mikroorganismus, der in der Lebensmittelherstellung aufgrund seiner Fähigkeit, Zucker zu fermentieren und Kohlendioxidgas zu produzieren, häufig verwendet wird. Es hilft, Brot zu säuern, Bier und Wein zu fermentieren und andere fermentierte Lebensmittel herzustellen. Hefe bietet verschiedene gesundheitliche und verdauungsfördernde Eigenschaften in Lebensmitteln — insbesondere in kultivierten Milchprodukten wie Joghurt. Heute sind mehr als 1.500 Hefesorten bekannt, von denen jede über einzigartige Eigenschaften für die Herstellung verschiedener Arten von Produkten geeignet ist.

NIR-Analyse von Hefe

NIR-Analyse von Hefe

Hefe, die den Zusammensetzungsspezifikationen nicht entspricht, kann zu Fehlern im Produktionsprozess führen. Nahinfrarot-Technologien (NIR) sind eine einfache und effektive Möglichkeit für Hefehersteller sowie Lebensmittel- und Getränkehersteller, die Produktqualität zu überprüfen.

Was wurde analysiert

Was wurde analysiert

Backhefe

Vorteile der Analyse:

Qualitätskontrolle, Einhaltung der Spezifikationen, Sicherstellung der Lieferantenqualität, Rezepturentwicklung.

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit und Protein.

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Zutaten und Labor.

Typen:

Aktiv trocken, sofort, schnell aufgehen, frisch und Sauerteig.

Bierhefe

Vorteile der Analyse:

Qualitätskontrolle, Einhaltung der Spezifikationen, Sicherstellung der Lieferantenqualität, Rezepturentwicklung.

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit und Protein.

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Zutaten und Labor.

Typen:

Lagerhefe und Bierhefe.

Brennhefe

Vorteile der Analyse:

Qualitätskontrolle, Einhaltung der Spezifikationen, Sicherstellung der Lieferantenqualität, Rezepturentwicklung.

Gemessener Bestandteil:

Feuchtigkeit und Protein.

Punkt der Analyse:

Standort des Lieferanten, eingehende Zutaten und Labor.

Typen:

Alle Typen.

Analyse von Hefe
Teigfermentation/Gärungsanalyse

Teigfermentation/Gärungsanalyse

Das Garen ist eine wichtige Phase im Backprozess. Wenn die beim Brotbacken verwendete Hefe von schlechter Qualität ist, fermentiert sie den Teig möglicherweise nicht effektiv und produziert nicht genug CO2, was zu einem dichten, schweren Laib mit wenig oder gar keinem Aufgang führt. Eine hochwertige Hefe hat eine hohe Konzentration an aktiven Hefezellen und Enzymen, was eine effizientere Fermentation und eine erhöhte CO2-Produktion ermöglicht. Funktionelle und rheologische Instrumente sind der beste Freund eines Bäckers, wenn es darum geht, die Hefequalität zu bestimmen, bevor Backfehler auftreten.

Analyse der Hefeaktivität

Für Hefehersteller ist es von entscheidender Bedeutung, quantifizierbare Beweise für die Aktivität der Hefe zu haben — vor allem ihre Fähigkeit, Gas effizient zu produzieren —, um ihren Kunden ein qualitativ hochwertiges Produkt anbieten zu können. Der Rheo F4 ist ein hilfreiches Tool, das die Gasproduktion im Teig analysiert und Herstellern hilft, Hefestämme auszuwählen und zu isolieren, die die beste Leistung für die Herstellung bestimmter Arten von Backwaren bieten.

Analyse der Hefealterung

Darüber hinaus ist die Kenntnis der Haltbarkeit einer Hefe ein weiterer Wert für die Kunden eines Hefeherstellers. Der Rheo F4 kann eine zuverlässige Methode sein, um zu analysieren, wie bestimmte Hefestämme oder -typen (trocken, frisch oder flüssig) nach verschiedenen Lagerzeiten Gas produzieren und einen Teig bilden können.

Bewertung der eingehenden Hefe bei Backtests

Die Eigenschaften eines Mehls können sich darauf auswirken, wie Hefe Teig produziert. Zum Beispiel produziert Mehl mit hohem Gehalt an geschädigter Stärke und Amylaseaktivität auf natürliche Weise freien Zucker, um die Hefe zu ernähren und die Fermentation zu fördern. Im Gegenteil, wenn das Mehl weniger geschädigte Stärke und/oder keine amylasische Aktivität aufweist, kann es sein, dass keine Gasbildung stattfindet, was dazu führt, dass der Bäcker fälschlicherweise seiner Hefe die Schuld gibt, obwohl die Mehlqualität das Problem sein könnte.

Mit dem Rheo F 4 — das einzige Analysegerät, das alle wichtigen Messungen des Teigverhaltens beim Gären liefert — Bäcker können die Qualität aller Hefesorten auf verschiedene Arten messen, darunter:

  • Teigentwicklung: Gasbildung durch Hefewirkung
  • Porosität des Teigs
  • Toleranz des Teigs beim Gären
  • Überwachung der Leistung von Inhaltsstoffen in Kombination mit bestimmten Hefestämmen von Charge zu Charge

Analyse der Wirkung von Hefe mit Verbesserungsmitteln und Enzymen auf einen Teig

Die Zugabe von Enzymen wie Alpha-Amylase ist eine Art Bäcker, ihre Teigeigenschaften anzupassen, um sicherzustellen, dass das Endprodukt den Spezifikationen entspricht. Vitales Weizengluten ist ein weiterer häufig verwendeter Verbesserungstyp, der bei der Teigbildung hilft, indem es die Haltbarkeit verbessert.

Diese Additive können jedoch teuer sein. Wenn Sie also verstehen, wie Hefe die Gasproduktion vor und nach dem Einbringen von Verbesserungsmitteln und Enzymen in den Teig beeinflusst, können Sie Kosten sparen und die Qualitätskontrolle verbessern.

Der Rheo F4 hilft Bäckern dabei, die Auswirkungen von Alpha-Amylase, lebenswichtigem Weizengluten und anderen Zusatzstoffen auf die Gasproduktion und das Teigverhalten genau zu erkennen. Mit diesem Tool können Bäcker ihren Einsatz von Enzymen und Verbesserungsmitteln besser kontrollieren.

Analyse von Salz- und/oder Zuckeraustauschstoffen auf Teig

Angesichts des wachsenden Marktes gesundheitsbewusster Verbraucher stehen Backwarenhersteller vor der Herausforderung, ihre Rezepturen an die Anforderungen anzupassen und gleichzeitig die Qualitätsstandards aufrechtzuerhalten. Salzaustauschstoffe (natriumarme Salze, Zwiebel- oder Knoblauchpulver, Nährhefe usw.) und Zuckeraustauschstoffe (Saccharin, Aspartam, Acesulfam-Kalium, Stevia usw.) können die Gasbildung von Teig beeinflussen.

Mit dem Rheo F4 können Bäcker analysieren, wie sich das Hinzufügen von Zutatenersatzstoffen auf den Fermentationsprozess auswirkt, und die notwendigen Anpassungen vornehmen, um die Produktkonsistenz zu gewährleisten.

Analyse der Gäreigenschaften von gefrorenem Teig

Die Eigenschaften eines Teigs ändern sich nach dem Einfrieren. In der Regel weist gefrorener Teig eine geringere Gasproduktion auf als frischer Teig. Bäcker können Zusatzstoffe hinzufügen, um dies zu korrigieren, was mit Kosten verbunden ist.

Mithilfe von Rheo F4 können Bäcker die Fermentationsausbeute von gefrorenem Teig optimieren, was indirekt mit der Qualität der Hefe in Verbindung gebracht werden kann, die in der ursprünglichen Teigrezeptur verwendet wurde.

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Rheo F4 - Teiggaren

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