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常见问题
应用领域
酵母分析
食品与饮料生产中酵母原料的质量控制解决方案
酵母是一种广泛应用于食品生产的微生物，因其能够发酵糖分并产生二氧化碳气体而闻名。它有助于面包发酵、啤酒和葡萄酒酿造，以及其他发酵食品的制作。酵母为食品提供了多种健康和消化益处，特别是在酸奶等发酵乳制品中。目前已知的酵母种类超过 1,500 种，每种都具有独特的特性，适用于生产不同类型的产品。
分析内容
分析内容
烘焙酵母
分析的好处：
质量控制、规格合规性、确保供应商质量、配方开发。
成分测量：
水分和蛋白质。
分析要点：
供应商所在地、进货原料以及实验室。
类型：
活性干酵母、即发酵母、耐高糖酵母、鲜酵母和天然酵母。
啤酒酵母
分析的好处：
质量控制、规格合规性、确保供应商质量、配方开发。
成分测量：
水分和蛋白质。
分析要点：
供应商所在地、进货原料以及实验室。
类型：
拉格酵母和艾尔酵母。
酿酒酵母
分析的好处：
质量控制、规格合规性、确保供应商质量、配方开发。
成分测量：
水分和蛋白质。
分析要点：
供应商所在地、进货原料以及实验室。
类型：
所有类型。
KPM 产品
近红外（NIR）分析解决方案
面团发酵/醒发分析
醒发是烘焙过程中至关重要的阶段。如果面包制作中使用的酵母质量不佳，它可能无法有效地发酵面团并产生足够的二氧化碳，从而导致面包成品口感致密、沉重，几乎没有膨胀。高质量的酵母含有高浓度的活性酵母细胞和酶，能够实现更高效的发酵并增加二氧化碳的产量。功能和流变学仪器是烘焙师在烘焙错误发生前确定酵母质量的最佳助手。
分析酵母活性
对于酵母制造商而言，拥有酵母活性的量化证据（主要是其高效产气的能力）对于向客户提供高质量产品至关重要。Rheo F4 是一款实用的工具，它通过分析面团中的产气情况，帮助制造商筛选和分离出性能最佳的酵母菌株，以生产特定类型的烘焙产品。
分析酵母老化
此外，了解酵母的保质期对酵母制造商的客户来说也具有重要价值。Rheo F4 是一种可靠的方法，可以分析特定酵母菌株或类型（干酵母、鲜酵母或液体酵母）在储存不同时间后，其产气和面团发育的表现。
烘焙测试中的进厂酵母评估
面粉的特性会影响酵母对面团的作用。例如，受损淀粉含量高且淀粉酶活性强的面粉会自然产生游离糖，从而为酵母提供养分并增强发酵效果。相反，如果面粉受损淀粉较少且/或没有淀粉酶活性，则可能不会产生气体，这会导致烘焙师错误地将问题归咎于酵母，而实际上问题可能出在面粉质量上。
使用 Rheo F4（唯一一款能提供醒发过程中面团行为所有关键测量数据的分析仪），烘焙师可以通过多种方式测量各类酵母的质量，包括：
- 面团发育：酵母作用产生的气体
- 面团孔隙率
- 面团在醒发过程中的耐受性
- 监控不同批次中配料与特定酵母菌株结合后的性能
分析酵母与改良剂及酶对面团的影响
添加α-淀粉酶等酶制剂是烘焙师调整面团特性、确保成品符合规格的常用手段。活性小麦面筋是另一种常见的改良剂，它能通过增强面团的持气性来促进面团的发育。
然而，这些添加剂成本高昂。因此，了解在面团中加入改良剂和酶制剂前后酵母对产气的影响，有助于节约成本并提升质量控制水平。
Rheo F4 能够帮助烘焙师准确评估α-淀粉酶、活性小麦面筋及其他添加剂对产气量和面团行为的影响。该工具让烘焙师能更有效地控制酶制剂和改良剂的使用。
分析盐和/或糖替代品对面团的影响
随着健康意识消费群体的壮大，烘焙食品生产商面临着在满足市场需求的同时保持质量标准的挑战。盐替代品（低钠盐、洋葱粉或大蒜粉、营养酵母等）和糖替代品（糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖等）都会影响面团的产气过程。
借助 Rheo F4，烘焙师可以分析添加配料替代品对发酵过程的影响，并进行必要的调整以确保产品的一致性。
分析冷冻面团的醒发特性
面团在冷冻后特性会发生改变。通常情况下，冷冻面团的产气量会低于新鲜面团。烘焙师可以通过添加剂来改善这一问题，但这会增加成本。
借助 Rheo F4，烘焙师能够优化冷冻面团的发酵产率，而这间接与原始面团配方中所用酵母的质量密切相关。
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