Analyse de la levure

Évaluation des levures entrantes lors de tests de boulangerie

Les caractéristiques d'une farine peuvent avoir un impact sur la façon dont la levure produit la pâte. Par exemple, une farine à forte teneur en amidon endommagé et à activité amylase produira naturellement des sucres libres pour nourrir la levure et améliorer la fermentation. Au contraire, si la farine contient moins d'amidon endommagé et/ou n'a aucune activité amylasique, il se peut que la production de gaz ne se produise pas, ce qui amène le boulanger à blâmer à tort sa levure alors que la qualité de la farine peut être un problème.

À l'aide du Rhéo F4 — le seul analyseur qui fournit toutes les mesures critiques du comportement de la pâte pendant la levée — les boulangers peuvent mesurer la qualité de tous les types de levures de différentes manières, notamment :

• Développement de la pâte : production de gaz due à l'action des levures
• Porosité de la pâte
• Tolérance de la pâte lors de la levée
• Surveillance des performances des ingrédients associés à des souches de levure spécifiques d'un lot à l'autre

Analyse de l'impact de la levure avec des améliorants et des enzymes sur une pâte

L'ajout d'enzymes comme l'alpha-amylase permet aux boulangers d'ajuster les propriétés de leur pâte afin de s'assurer que leur produit final répond aux spécifications. Le gluten de blé vital est un autre type d'agent améliorant courant qui favorise le développement de la pâte en améliorant sa rétention.

Cependant, ces additifs peuvent être coûteux. Par conséquent, comprendre comment la levure influence la production de gaz avant et après l'introduction d'améliorants et d'enzymes dans la pâte peut contribuer à réduire les coûts et à améliorer le contrôle qualité.

Le Rheo F4 aide les boulangers à identifier avec précision les effets de l'alpha-amylase, du gluten de blé vital et d'autres additifs sur la production de gaz et le comportement de la pâte. Cet outil permet aux boulangers de mieux contrôler leur utilisation d'enzymes et d'améliorants.

Analyse des substituts de sel et/ou de sucre sur la pâte

Face à la croissance du marché des consommateurs soucieux de leur santé, les producteurs de produits de boulangerie doivent relever le défi de modifier leurs recettes pour répondre à la demande tout en maintenant des normes de qualité. Les substituts du sel (sels à faible teneur en sodium, poudre d'oignon ou d'ail, levure alimentaire, etc.) et les succédanés du sucre (saccharine, aspartame, acésulfame de potassium, stévia, etc.) peuvent influencer la production de gaz de la pâte.

Avec le Rheo F4, les boulangers peuvent analyser l'impact de l'ajout de substituts d'ingrédients sur le processus de fermentation et effectuer les ajustements nécessaires pour gérer la cohérence du produit.

Analyse des propriétés de fermentation de la pâte congelée

Les propriétés d'une pâte changent après la congélation. En règle générale, la pâte congelée produit moins de gaz que la pâte fraîche. Les boulangers peuvent introduire des additifs pour corriger cela, ce qui a un coût.

Avec l'aide du Rheo F4, les boulangers peuvent optimiser le rendement de fermentation de la pâte congelée, qui peut être indirectement lié à la qualité de la levure utilisée dans la formulation originale de la pâte.