Solutions de contrôle qualité pour la levure en tant qu'ingrédient dans la production d'aliments et de boissons

La levure est un microorganisme largement utilisé dans la production alimentaire pour sa capacité à fermenter les sucres et à produire du dioxyde de carbone. Il aide à faire lever le pain, à fermenter la bière et le vin et à créer d'autres aliments fermentés. La levure apporte plusieurs avantages pour la santé et la digestion dans les produits alimentaires, en particulier les produits laitiers de culture comme le yogourt. Il existe plus de 1 500 espèces de levures connues aujourd'hui, chacune possédant des propriétés uniques pour produire différents types de produits.

Analyse NIR de la levure

Analyse NIR de la levure

Une levure qui ne répond pas aux spécifications de composition peut entraîner des erreurs dans le processus de production. Les technologies dans le proche infrarouge (NIR) constituent un moyen simple et efficace pour les fabricants de levures et les producteurs de produits alimentaires et de boissons de vérifier la qualité de leurs produits.

Ce qui est analysé

Ce qui est analysé

Levure de boulangerie

Avantages de l'analyse :

Contrôle qualité, conformité aux spécifications, garantie de la qualité des fournisseurs, développement de recettes.

Constituant mesuré :

Humidité et protéines.

Point d'analyse :

Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants et laboratoire.

Types :

Actif sec, instantané, à levée rapide, frais et au levain.

Levure de bière

Avantages de l'analyse :

Contrôle qualité, conformité aux spécifications, garantie de la qualité des fournisseurs, développement de recettes.

Constituant mesuré :

Humidité et protéines.

Point d'analyse :

Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants et laboratoire.

Types :

Levure de bière blonde et levure de bière.

Levure de distillation

Avantages de l'analyse :

Contrôle qualité, conformité aux spécifications, garantie de la qualité des fournisseurs, développement de recettes.

Constituant mesuré :

Humidité et protéines.

Point d'analyse :

Emplacement du fournisseur, ingrédients entrants et laboratoire.

Types :

Tous les types.

Levure
Analyse de fermentation/fermentation de la pâte

Analyse de fermentation/fermentation de la pâte

L'étuvage est une étape essentielle du processus de cuisson. Si la levure utilisée dans la fabrication du pain est de mauvaise qualité, elle risque de ne pas fermenter efficacement la pâte et de produire suffisamment de CO2, ce qui donnera un pain dense et lourd avec peu ou pas de levée. Une levure de haute qualité aura une forte concentration de cellules de levure actives et d'enzymes, ce qui permettra une fermentation plus efficace et une production accrue de CO2. Les instruments fonctionnels et rhéologiques sont les meilleurs amis du boulanger pour déterminer la qualité de la levure avant que des erreurs de cuisson ne se produisent.

Analyse de l'activité de la levure

Pour les fabricants de levures, il est essentiel de disposer de preuves quantifiables de l'activité de la levure, notamment de sa capacité à produire du gaz de manière efficace, pour fournir un produit de haute qualité à leurs clients. Le Rheo F4 est un outil utile qui analyse la production de gaz dans la pâte afin d'aider les fabricants à sélectionner et à isoler les souches de levure offrant les meilleures performances pour produire des types spécifiques de produits de boulangerie.

Analyse du vieillissement des levures

En outre, connaître la durée de conservation d'une levure constitue un autre avantage pour les clients d'un fabricant de levure. Le Rheo F4 peut être une méthode fiable pour analyser comment des souches ou des types de levures spécifiques (secs, frais ou liquides) peuvent produire du gaz et développer une pâte après avoir été entreposés pendant différentes périodes.

Évaluation des levures entrantes lors de tests de boulangerie

Les caractéristiques d'une farine peuvent avoir un impact sur la façon dont la levure produit la pâte. Par exemple, une farine à forte teneur en amidon endommagé et à activité amylase produira naturellement des sucres libres pour nourrir la levure et améliorer la fermentation. Au contraire, si la farine contient moins d'amidon endommagé et/ou n'a aucune activité amylasique, il se peut que la production de gaz ne se produise pas, ce qui amène le boulanger à blâmer à tort sa levure alors que la qualité de la farine peut être un problème.

À l'aide du Rhéo F4 — le seul analyseur qui fournit toutes les mesures critiques du comportement de la pâte pendant la levée — les boulangers peuvent mesurer la qualité de tous les types de levures de différentes manières, notamment :

  • Développement de la pâte : production de gaz due à l'action des levures
  • Porosité de la pâte
  • Tolérance de la pâte lors de la levée
  • Surveillance des performances des ingrédients associés à des souches de levure spécifiques d'un lot à l'autre

Analyse de l'impact de la levure avec des améliorants et des enzymes sur une pâte

L'ajout d'enzymes comme l'alpha-amylase permet aux boulangers d'ajuster les propriétés de leur pâte afin de s'assurer que leur produit final répond aux spécifications. Le gluten de blé vital est un autre type d'agent améliorant courant qui favorise le développement de la pâte en améliorant sa rétention.

Cependant, ces additifs peuvent être coûteux. Par conséquent, comprendre comment la levure influence la production de gaz avant et après l'introduction d'améliorants et d'enzymes dans la pâte peut contribuer à réduire les coûts et à améliorer le contrôle qualité.

Le Rheo F4 aide les boulangers à identifier avec précision les effets de l'alpha-amylase, du gluten de blé vital et d'autres additifs sur la production de gaz et le comportement de la pâte. Cet outil permet aux boulangers de mieux contrôler leur utilisation d'enzymes et d'améliorants.

Analyse des substituts de sel et/ou de sucre sur la pâte

Face à la croissance du marché des consommateurs soucieux de leur santé, les producteurs de produits de boulangerie doivent relever le défi de modifier leurs recettes pour répondre à la demande tout en maintenant des normes de qualité. Les substituts du sel (sels à faible teneur en sodium, poudre d'oignon ou d'ail, levure alimentaire, etc.) et les succédanés du sucre (saccharine, aspartame, acésulfame de potassium, stévia, etc.) peuvent influencer la production de gaz de la pâte.

Avec le Rheo F4, les boulangers peuvent analyser l'impact de l'ajout de substituts d'ingrédients sur le processus de fermentation et effectuer les ajustements nécessaires pour gérer la cohérence du produit.

Analyse des propriétés de fermentation de la pâte congelée

Les propriétés d'une pâte changent après la congélation. En règle générale, la pâte congelée produit moins de gaz que la pâte fraîche. Les boulangers peuvent introduire des additifs pour corriger cela, ce qui a un coût.

Avec l'aide du Rheo F4, les boulangers peuvent optimiser le rendement de fermentation de la pâte congelée, qui peut être indirectement lié à la qualité de la levure utilisée dans la formulation originale de la pâte.

Produits KPM

Solutions pour l'analyse fonctionnelle et rhéologique

Rheo F4 - Fermentation de la pâte

Rheo F4 - Fermentation de la pâte

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