Comprendre ce qui influe sur 100 % de la couleur des produits de boulangerie
La couleur est l'un des signaux les plus immédiats de la qualité du produit. Il indique la cuisson, façonne l'attrait du consommateur et influence à la fois la perception de la saveur et de la texture. La « bonne » couleur dépend du produit fini : une baguette, un croissant ou un biscuit auront chacun des attentes différentes. Ce qui compte, c'est d'obtenir la teinte cible de manière constante, lot après lot.
Ce document explore comment les différents composants de la farine contribuent à la couleur finale des produits de boulangerie. L'amidon endommagé, l'activité enzymatique, les niveaux de protéines, la teneur en cendres et les lipides jouent tous des rôles distincts.
Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.
