Puratos : Exploitez la puissance des tests de pâte liquide pour les mélanges de farine à gâteau
L'industrie des gâteaux est confrontée à un défi majeur pour garantir une qualité constante des pâtes hautement hydratées qui ont longtemps été impossibles à caractériser objectivement. Grâce à sa collaboration avec KPM Analytics, Puratos lance une nouvelle approche en appliquant le Mixolab 300 à l'analyse des pâtes liquides, permettant ainsi de mieux comprendre les formulations et d'améliorer les performances des produits.
Une collaboration fructueuse entre Puratos, KPM Analytics et le caractérisateur universel révolutionnaire de farine et de pâte Mixolab 300
L'industrie mondiale des gâteaux représente environ le quart du marché global de la boulangerie de plus de 400 milliards de dollars. Malgré cette taille, il manque d'outils pour garantir la qualité et la consistance des gâteaux en raison de la complexité des ingrédients, de la forte teneur en eau de la pâte et de l'absence de mesures standard disponibles. Les instruments rhéologiques traditionnels ne peuvent pas analyser avec précision la nature fluide des pâtes à gâteau, ce qui rend les tests objectifs presque impossibles.
C'était le cas avant l'introduction du caractérisateur universel de farine et de pâte Mixolab 300, un instrument rhéologique unique en son genre équipé de protocoles et d'accessoires pour tester tous les types de pâtes, y compris les pâtes liquides et les pâtes.
Fort de son expérience avec son prédécesseur, le Mixolab 2, Puratos a relevé le défi d'être le premier utilisateur à appliquer le Mixolab 300 et ses capacités de test de batterie dans un environnement de production réel.
PURATOS : L'ACCENT EST MIS SUR LE CONTRÔLE DE LA QUALITÉ DE LA PÂTE
Puratos est un leader mondial des solutions innovantes pour la boulangerie, la pâtisserie et la chocolaterie, en mettant l'accent sur la recherche et le développement. Fondée en 1919, les produits Puratos sont présents dans 135 pays avec 75 unités de production dans 52 pays différents.
La marque Puratos n'est pas étrangère à KPM Analytics, et en particulier au caractérisateur universel de farine et de pâte Mixolab. L'intérêt de Puratos pour le Mixolab est né du travail de l'un de ses bureaux divisionnaires, Puratos Serbia, qui, pendant le confinement dû à la COVID-19, a utilisé le Mixolab 2 pour créer une base de données complète reliant les paramètres de qualité de la farine aux performances de boulangerie. Cette initiative pionnière a démontré la valeur de l'instrument et l'a positionné comme un outil de référence pour l'analyse de la farine et de la pâte au sein du groupe.
Grâce à l'influence de Puratos Serbia, plusieurs autres sites de Puratos, dont le siège mondial de R&D à Bruxelles, en Belgique, font désormais de Mixolab un élément essentiel de leurs méthodes de contrôle qualité. Selon Marko Bacanac, responsable de la R&D de Puratos pour l'Europe du Nord et de l'Est, certaines unités Mixolab 2 du site de R&D mondial sont utilisées pour la gestion des comptes et/ou pour l'analyse de la farine locale.
Vers le début de 2025, Bacanac et son équipe de R&D mondiale ont accepté de participer à une étude bêta du Mixolab 300. « Nous recherchions un moyen d'analyser le comportement de la pâte et de comprendre la meilleure façon de combiner les ingrédients et les matières premières afin de garantir les meilleurs produits à nos clients », explique Bacanac.
LE VOYAGE AVEC LE MIXOLAB 300 COMMENCE
Peu de temps après, Bacanac a reçu son analyseur Mixolab 300, enthousiaste et prêt à partir pour des destinations où aucun Mixolab n'était encore allé. « Le premier défi a été de concevoir un protocole pour tester les pâtes. Comme nous étions les premiers à essayer cette méthode et qu'il n'y avait aucune autre littérature ou expérience à laquelle nous référer, nous avons dû utiliser les prévisions scientifiques en combinaison avec les résultats pour tirer nos conclusions », a déclaré Bacanac.
Le protocole était le fruit d'un effort collaboratif, réunissant l'expertise des services de recherche du groupe (GRS) et les connaissances pratiques des équipes chargées de l'application en matière de formulation. Chaque ajustement, qu'il s'agisse du poids de la pâte, de la température d'essai ou de la durée de la phase, a été affiné en fonction des premiers résultats des essais. Ce processus itératif a renforcé la conviction de Puratos selon laquelle chaque produit de pâte nécessite une courbe de test personnalisée, reflétant son processus et ses caractéristiques de cuisson uniques.
PREMIERS RÉSULTATS ET IDÉES POSITIFS
Selon Geertrui Bosmans, responsable de la recherche sur les dérivés des céréales chez Puratos, le Mixolab 300 étend les tests rhéologiques aux systèmes à très faible viscosité tels que les pâtes à gâteau, permettant une caractérisation précise de formulations qui n'étaient pas testables auparavant avec des instruments conventionnels.
Bien qu'ils n'en soient qu'à leurs débuts, les premiers essais de Purato avec le Mixolab 300 ont révélé des pistes prometteuses :
- Découverte de corrélations: Les premiers tests ont montré des corrélations entre le comportement de la pâte et la qualité finale du gâteau, une découverte que Puratos prévoit d'explorer plus avant.
- Compréhension améliorée: L'étude a permis à Puratos d'approfondir ses connaissances scientifiques sur la dynamique des pâtes, ouvrant ainsi la voie à un travail de formulation plus contrôlé et plus cohérent.
La collaboration avec KPM a été particulièrement forte à ce stade. Comme l'a noté Bacanac, les équipes de Puratos et de KPM Analytics partageaient une véritable passion pour la connaissance et la découverte.
PERSPECTIVES D'AVENIR : COMMENT LE MIXOLAB 300 ÉVOLUERA AVEC PURATOS
Mixolab 2 avait déjà apporté plusieurs avantages à Puratos grâce à l'amélioration de la productivité, de la cohérence, de la réduction des déchets et des gains de temps en matière de contrôle qualité. Selon Bacanac, l'entreprise s'attend à des résultats similaires avec le Mixolab 300, mais appliqué au secteur de la pâtisserie.
« En comprenant plus en profondeur les caractéristiques des pâtes grâce au Mixolab 300, nous pouvons accélérer la mise sur le marché de nouveaux produits tout en aidant nos clients
avec des services uniques », explique Bacanac.
Le Mixolab 300 n'est pas simplement un instrument de laboratoire pour Puratos, c'est un outil essentiel qui renforce son avantage concurrentiel en approfondissant ses connaissances scientifiques et en traduisant ces connaissances en valeur pour le client. Comme l'a souligné l'équipe R&D de Puratos : « Une fois que vous comprenez de quoi la machine est capable, les avantages l'emportent facilement sur l'investissement. »
REMODELER LE DÉVELOPPEMENT DES PRODUITS ET LE CONTRÔLE QUALITÉ GRÂCE À DES DONNÉES PUISSANTES
Le cas de Puratos et du Mixolab 300 illustre comment l'innovation dans les outils de science alimentaire peut remodeler un produit
développement, contrôle qualité et service client dans les secteurs de la boulangerie et de la pâtisserie. Grâce à son approche novatrice
travailler sur le Mixolab 300, Puratos c'est :
- Améliorer l'analyse des batteries grâce à des protocoles de test personnalisés.
- Accélérer l'innovation des produits en réduisant les délais de mise sur le marché.
- Fournir une valeur unique aux clients grâce à des informations basées sur les données.
Plus important encore, l'entreprise démontre qu'en combinant la curiosité scientifique, le travail d'équipe collaboratif et une instrumentation fiable, l'avenir de l'innovation en matière de boulangerie et de pâtisserie est prometteur.
