Analiza wyrobów cukierniczych

Konsystencja i lepkość ciasta

Konsystencja ciasta zależy od ilości dodanej wody i zdolności mąki do wchłaniania tej wody. Dla każdego poziomu nawilżenia konsystencja ciasta reprezentuje jego wytrzymałość, twardość. Zależy to od ilości i jakości białek, uszkodzenia skrobi i pentozanów. Konsystencję mieszania można zmierzyć za pomocą Miksolab 2 lub, po przewróceniu Alweolab albo AlveoPC. Możliwe jest również indywidualne pomiary czynników odpowiedzialnych za konsystencję: białka (NIIR,uszkodzona skrobia (SDMatic 2).

Proces pieczenia i odparowywania wody

Ponownie, używając wafli jako przykładu, proces pieczenia jest bardzo szybki (około 2 min w temperaturze 180° C). Podczas pieczenia większość wody zawartej w płynnym cieście musi zostać odparowana. Główne cząsteczki obecne w mące (białka, skrobia, pentozany) tworzą mniej lub bardziej silne wiązania z cząsteczkami wody. Im silniejsze są te ogniwa, tym więcej energii potrzeba do ich zerwania (podczas pieczenia). Im większe mocne strony tych obligacji, tym droższy proces produkcyjny. Mąki o słabych białkach (NIIR albo Alweolab) będą preferowane do produkcji wafli. Podobnie niskie uszkodzenia skrobi (SDMatic 2) mąki zostaną wybrane, ponieważ większe uszkodzenia powodują większą żelatynizację (Miksolab 2) skrobi podczas gotowania i wyższej absorpcji wody.

‍Retrogradacja

Po upieczeniu skrobia będzie miała tendencję do częściowej rekrystalizacji. Zjawisko to nazywa się retrogradacją i wyjaśnia, dlaczego produkty stają się twarde (nieświeże). Początek retrogradacji można bardzo łatwo zmierzyć za pomocą Miksolab 2. Uszkodzona skrobia ma wpływ na zmniejszenie prędkości retrogradacji, mierzy się ją za pomocą SDMatic 2.