应用领域

糖果产品分析

糖果生产商的质量控制方法

糖果制作是一项甜蜜的事业，无论走到哪里，你总能结识志同道合的朋友！世界各地对这类美食有不同的称呼，包括糖果、甜点、巧克力、多朵（dodol）、甜面包、蜜饯、糖果棒、夹心巧克力、焦糖、印度甜点（mithai）等。总体而言，糖果可分为三大类：糖制糖果、面粉类糖果和巧克力糖果。

糖果配料的水分与成分分析

近红外（NIR）分析是商业糖果制造商不可或缺的工具。它能够对糖果原料中的成分进行快速、无损的测量。这为行业带来了多重益处，包括降低成本、提升产品质量以及提高生产效率。此外，它还能帮助制造商确保产品符合监管标准，并为开发具有增强功能的新产品提供有力支持。

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测量内容

可可粉

分析优势：

质量控制及避免生产难题

测量成分：

水分、脂肪

分析点：

进料、可可加工、巧克力制作、包装前的最终产品

类型：

所有类型

固体甜味剂

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

水分

分析点：

供应商所在地、进货原料、实验室

类型：

蔗糖、精制白糖、红糖、VHP糖、甜菜糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖、糖精、甜蜜素、混合甜味剂

面粉

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

灰分、面筋、水分、淀粉、蛋白质

分析点：

供应商所在地、进货原料、实验室

类型：

小麦粉、玉米粉、斯佩耳特小麦粉、荞麦粉、大米粉、黑麦粉、无麸质面粉

油脂

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

油脂

分析点：

供应商所在地、进货原料、实验室、线上

类型：

所有类型

成品 - 烘焙食品

分析优势：

规格合规、质量控制、成本控制、配方开发、品牌保护

测量成分：

水分

分析点：

在线、实验室、线上

类型：

KPM 产品

用于糖果配料分析的近红外（NIR）解决方案

QuikCheck 快速近红外水分与油分分析仪

SpectraStar™ XT-R 近红外食品、饲料及牧草分析仪

面粉、面团及面糊分析

保持产品质量的一致性对于维护品牌声誉和满足客户期望至关重要。从优质原料开始，才能确保生产各阶段的成功。KPM 提供先进的工具，能够精确测量面粉特性以及面团和面糊的特征，让您能够根据需要调整配方和加工方法，从而每次都能达到预期的效果。

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吸水率

以威化饼为例，其成型面团（面糊）呈液态，所需的含水量很高（100-150%）。任何面粉的吸水量都会随着蛋白质、受损淀粉（颗粒大小）或戊聚糖含量的增加而增加。这些面粉特性在威化饼、冰淇淋蛋筒或华夫饼的生产中尤为重要，因为成品的水分含量极低（<2%），混合过程中吸收的大部分水分必须在烘烤过程中蒸发掉，而这是一个昂贵的工艺过程。使用 Mixolab 和 Alveolab 或 AlveoPC 可以非常简单地直接测量吸水率。通过测量淀粉损伤（SDmatic 2）和蛋白质水平（NIR）也可以获得很好的估算值。

‍粘性

这对于其他需要中等水合水平的面团同样重要。当淀粉损伤或戊聚糖水平过高而蛋白质水平过低时，通常会出现这种情况。粘性面团在分割和压制玉米饼时会导致加工机器出现问题。请使用 SDmatic 2 测量淀粉，并使用 SpectraStar XT-F 近红外分析仪测量蛋白质水平。

面团稠度与粘度

面团的稠度取决于添加的水量以及面粉吸收水分的能力。对于任何给定的水合水平，面团的稠度代表了其韧性和硬度。这取决于蛋白质的数量和质量、淀粉损伤以及戊聚糖。混合稠度可以通过 Mixolab 进行测量，或者在压延后通过 Alveolab 或 AlveoPC 进行测量。也可以单独测量影响稠度的因素：蛋白质（NIR）和受损淀粉（SDmatic 2）。

烘烤与水分蒸发过程

再次以威化饼为例，烘烤过程非常快（180°C 下约 2 分钟）。在烘烤过程中，液态面团中大部分的水分必须蒸发掉。面粉中存在的主要分子（蛋白质、淀粉、戊聚糖）会与水分子产生强弱不一的键合。这些键合越强，打破它们所需的能量（在烘烤过程中）就越多。这些键合强度越大，制造过程的成本就越高。蛋白质含量较低（NIR 或 Alveolab）的面粉更适合生产威化饼。同样，应选择淀粉损伤较低（SDmatic 2）的面粉，因为损伤程度越高，烹饪过程中淀粉的糊化程度（Mixolab）就越高，吸水量也越大。

‍老化（回生）

烘烤后，淀粉会趋向于部分重结晶。这种现象称为老化，解释了为什么产品会变硬（变陈）。老化的开始阶段可以通过 Mixolab 非常容易地测量出来。受损淀粉具有降低老化速度的作用，可通过 SDmatic 2 进行测量。

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