Análisis de productos de confitería

Consistencia y viscosidad de la masa

La consistencia de la masa depende de la cantidad de agua añadida y de la capacidad de la harina para absorber esta agua. Para cualquier nivel de hidratación dado, la consistencia de la masa representa su tenacidad, su dureza. Esto depende de la cantidad y calidad de las proteínas, el daño del almidón y los pentosanos. La consistencia de la mezcla puede medirse mediante el Mixolab o, tras el laminado, mediante el Alveolab o AlveoPC. También es posible medir individualmente los factores responsables de la consistencia: proteínas (NIR), almidón dañado (SDmatic 2).

Proceso de horneado y evaporación del agua

De nuevo, utilizando las obleas como ejemplo, el proceso de horneado es muy rápido (unos 2 min a 180 °C). Durante el horneado, la mayor parte del agua contenida en la masa líquida debe evaporarse. Las principales moléculas presentes en la harina (proteínas, almidón, pentosanos) crean enlaces más o menos fuertes con las moléculas de agua. Cuanto más fuertes son estos enlaces, más energía se necesita para romperlos (durante el horneado). Cuanto mayor sea la fuerza de estos enlaces, más costoso será el proceso de fabricación. Las harinas con proteínas débiles (NIR o Alveolab) serán preferidas para la fabricación de obleas. Del mismo modo, se elegirán harinas con bajo daño de almidón (SDmatic 2), ya que un mayor daño resulta en una mayor gelatinización (Mixolab) del almidón durante la cocción y una mayor absorción de agua.

‍Retrogradación

Después del horneado, el almidón tenderá a recristalizarse parcialmente. Este fenómeno se denomina retrogradación y explica por qué los productos se endurecen (se ponen rancios). El inicio de la retrogradación se mide muy fácilmente con el Mixolab. El almidón dañado tiene el efecto de reducir la velocidad de retrogradación, se mide con el SDmatic 2.