Zurück zu Mehl — Video zum Stalen von Backwaren

Das Stalen geht über den bloßen Frischeverlust hinaus — es definiert, wie lange ein Backprodukt ansprechend, weich und genießbar bleibt. Ganz gleich, ob es sich um ein Sandwichbrot oder ein flockiges Croissant handelt, die Geschwindigkeit, mit der das Brot abgestanden wird, wirkt sich direkt auf die Kundenzufriedenheit und die Haltbarkeit aus.

Das Frischemanagement bietet mehrere wichtige Vorteile:

• Qualität und Beständigkeit
• Textur und Weichheit
• Haltbarkeit und Marktwert
• Effizienz und weniger Abfall

Transformation von Teig

Im Rahmen der Zurück zur Mehl Series, das Transformation von Teig zeigt, wie sich die Mehlzusammensetzung direkt auf Eigenschaften wie Weichheit, Klebrigkeit, Volumen, Farbe, Haltbarkeit — und vor allem — auf das Absetzen auswirkt.

Zu den wichtigsten Mehlkomponenten, die sich auf diese Eigenschaften auswirken, gehören:

• Stärkeretrogradation
• Proteine
• Beschädigte Stärke
• Amylase (Enzymaktivität)
• Aschegehalt
• Lipide
• Native Stärke

Für einen schnellen Überblick: 📄 Laden Sie das PDF herunter: Backwaren: Verstehen, was sich auf 100% der Backwarenverkohlung auswirkt.