Zurück zu Mehl: Erfahren Sie, wie sich das Verbrennen von Backwaren zu 100% auf Backwaren auswirkt
Das Stalen ist eine der wichtigsten Herausforderungen bei Backwaren, die in direktem Zusammenhang mit der Kundenzufriedenheit und der Produktfrische steht. Wenn Backwaren abgestanden sind, verlieren sie Feuchtigkeit, werden fest und trocken, und ihre Krume zerfallen zu dichteren Texturen. Diese Veränderungen wirken sich nicht nur auf Geschmack und Aroma aus, sondern reduzieren auch die Haltbarkeit, erhöhen den Abfall und veranlassen die Verbraucher zu frischeren Alternativen.
In diesem Dokument werden die Mehlbestandteile untersucht, die zum Stillstand beitragen, und ihre relative Wirkung erklärt. Die Stärkeretrogradation ist der Hauptfaktor, da gelatinierte Stärke während der Lagerung rekristallisiert und die Krume aushärtet. Proteine spielen eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung von Weichheit und Feuchtigkeit, während geschädigte Stärke und enzymatische Aktivität einen doppelten Einfluss haben: Sie können zunächst die Textur verbessern, aber je nach Gehalt auch das Abbrennen beschleunigen oder verlangsamen. Mineralien, Lipide und native Stärke sorgen für weitere Nuancen, formende Struktur, Feuchtigkeitshaushalt und Frische.
Diese Ressource verbindet die Funktionsweise von Mehl mit den Mechanismen des Abbackens und hilft Bäckern zu verstehen, wie sie mit Frische umgehen und die Produktqualität besser kontrollieren können.
Dieses Dokument ist Teil der Back to Mehl Series, einem Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet.
