Volver a Harina: ¿Qué componentes de la harina afectan el 100 % del envejecimiento?
El estancamiento es uno de los desafíos más críticos en los productos de panadería, directamente relacionado con la satisfacción del consumidor y la frescura del producto. A medida que los productos horneados se vuelven rancios, pierden humedad, se vuelven firmes y secos, y su miga se derrumba y adquiere texturas más densas. Estos cambios no solo afectan el sabor y el aroma, sino que también reducen la vida útil, aumentan el desperdicio e impulsan a los consumidores a optar por alternativas más frescas.
Este documento explora los componentes de la harina que contribuyen al envejecimiento y explica su impacto relativo. La retrogradación del almidón es el factor principal, ya que el almidón gelatinizado se recristaliza durante el almacenamiento, endureciendo la miga. Las proteínas desempeñan un papel importante en el mantenimiento de la suavidad y la humedad, mientras que el almidón dañado y la actividad enzimática tienen una doble influencia: inicialmente pueden mejorar la textura, pero también pueden acelerar o ralentizar el envejecimiento según sus niveles. Los minerales, los lípidos y el almidón nativo añaden más matices, modelan la estructura, equilibran la humedad y aportan frescura.
Al conectar la funcionalidad de la harina con los mecanismos de endurecimiento, este recurso ayuda a los panaderos a entender cómo gestionar la frescura y controlar mejor la calidad del producto.
Este documento es parte de la serie Back to Flour, un programa educativo que conecta la ciencia de la harina con las características de los productos de panadería.
