L'anatomie d'un pain à la poêle parfait
Le pain à la poêle est l'un des produits de boulangerie les plus consommés au monde et une véritable référence en matière de boulangerie industrielle. Sa qualité est jugée par des caractéristiques claires et reconnaissables : taille et forme uniformes, volume et élévation constants, surface lisse, texture uniforme des miettes, douceur et propriétés de tranchage fiables. La rétention d'humidité et la résistance au rassissement sont également essentielles pour garantir que le pain reste frais et attrayant au fil du temps.
Ce document met en évidence les composants de la farine qui influent le plus sur la qualité du pain à la poêle. L'activité enzymatique (amylase) ainsi que la quantité et la qualité des protéines sont les principaux facteurs qui déterminent à la fois les performances de fermentation et l'intégrité structurale. L'amidon endommagé et la gélatinisation de l'amidon jouent également un rôle important en influençant le volume, la texture et l'apparence de la mie. D'autres facteurs tels que les lipides, la teneur en cendres, la rétrogradation de l'amidon et les sucres naturels contribuent également aux caractéristiques du pain poêlé.
En reliant la composition de la farine aux caractéristiques mesurables du pain, cette ressource aide les boulangers et les meuniers à mieux anticiper les performances et à obtenir des résultats cohérents.
Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.
