Back to Flour: anatomia doskonałej skórki do pizzy

Jakość skórki pizzy definiuje połączenie podstawowych cech, które kształtują zarówno wygląd, jak i wydajność podczas pieczenia i konsumpcji. Rozmiar i kształt, objętość i wzrost, grubość, chrupkość, tekstura okruchów, żucie, wilgoć, kolor, odporność na rozmoczenie i palenie przyczyniają się do zachowania i postrzegania skórki pizzy. Równowaga między tymi atrybutami decyduje o tym, czy skorupa pozostaje ustrukturyzowana, chrupiąca i przyjemna od pierwszego kęsa do ostatniego.

Ten dokument podkreśla składniki mąka, które przyczyniają się do jakości skórki pizzy i ich względnego znaczenia. Najsilniejszy wpływ wykazują ilość i jakość białka, a następnie aktywność amylazy. Istotną rolę odgrywa również zniszczona skrobia i żelatynizacja skrobi, natomiast zawartość popiołu i lipidów mają bardziej ograniczony wpływ. Retrogradacja skrobi i cukry naturalnie obecne w mące przyczyniają się w mniejszym stopniu. Ogólnie obserwowane poziomy każdego składnika są wskazane do zastosowań skórki do pizzy.

Przedstawiając względny wkład tych składników mąka, zasób ten pomaga wyjaśnić, w jaki sposób skład mąka wspiera stałą jakość skórki pizzy.

Niniejszy dokument jest częścią Powrót do Mąka Flour, program edukacyjny łączący naukę mąka mące z cechami produktów piekarniczych. Dowiedz się więcej tutaj.