Back to Flour：完美披萨饼皮的解剖结构

披萨饼皮的质量由一系列基本特征来定义，这些特征在烘焙和食用过程中塑造外观和性能。大小和形状、体积和厚度、厚度、脆度、面包屑质地、耐嚼性、湿度、颜色、耐潮湿性和耐腐蚀性都决定了披萨饼皮的行为和感知方式。这些特性之间的平衡决定了地壳从第一口到最后一口是否保持结构化、酥脆和令人愉悦的状态。

本文件重点介绍了有助于提高披萨饼皮质量的面粉成分及其相对重要性。蛋白质数量和质量的影响最大，其次是淀粉酶活性。受损的淀粉和淀粉糊化也起着重要作用，而灰分含量和脂质的影响则更为有限。淀粉逆行和面粉中天然存在的糖的作用较小。显示了披萨饼皮应用中每种成分的普遍观测水平。

通过介绍这些面粉成分的相对贡献，该资源有助于阐明面粉成分如何支持稳定的披萨饼皮质量。

本文档是其中的一部分 返回面粉系列，一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划。 在这里了解更多。