Back to Flour : la anatomía de una masa de pizza perfecta

La calidad de la masa de pizza se define por una combinación de características esenciales que configuran tanto la apariencia como el rendimiento durante la cocción y el consumo. El tamaño y la forma, el volumen y la altura, el grosor, la textura crujiente, la textura de las migas, la masticabilidad, la humedad, el color, la resistencia a la humedad, la resistencia a la humedad y el envejecimiento contribuyen a la forma en que se percibe y se comporta la masa de pizza. El equilibrio entre estos atributos determina si la masa permanece estructurada, crujiente y agradable desde el primer bocado hasta el último.

Este documento destaca los componentes de la harina que contribuyen a la calidad de la masa de pizza y su importancia relativa. La cantidad y la calidad de las proteínas muestran el mayor impacto, seguidas de la actividad de la amilasa. El almidón dañado y la gelatinización del almidón también desempeñan un papel importante, mientras que el contenido de cenizas y los lípidos tienen una influencia más limitada. La retrogradación del almidón y los azúcares presentes de forma natural en la harina contribuyen en menor medida. Los niveles generalmente observados de cada componente son los indicados para las aplicaciones de masa de pizza.

Al presentar la contribución relativa de estos componentes de la harina, este recurso ayuda a aclarar cómo la composición de la harina contribuye a una calidad uniforme de la masa de pizza.

Este documento forma parte del Volver a la serie Flour, un programa educativo que conecta la ciencia de la harina con las características de los productos de panadería. Obtenga más información aquí.