Back to Flour : l'anatomie d'une croûte de pizza parfaite
La qualité de la pâte à pizza est définie par une combinaison de caractéristiques essentielles qui façonnent à la fois l'apparence et les performances lors de la cuisson et de la consommation. La taille et la forme, le volume et la hauteur, l'épaisseur, le croustillant, la texture de la mie, la mastication, l'humidité, la couleur, la résistance au détrempage et le rassement contribuent tous à la façon dont la croûte de pizza se comporte et est perçue. L'équilibre entre ces caractéristiques détermine si la croûte reste structurée, croustillante et agréable de la première à la dernière bouchée.
Ce document met en évidence les composants de la farine qui contribuent à la qualité de la pâte à pizza et leur importance relative. La quantité et la qualité des protéines présentent l'impact le plus important, suivies par l'activité de l'amylase. L'amidon endommagé et la gélatinisation de l'amidon jouent également un rôle important, tandis que la teneur en cendres et les lipides ont une influence plus limitée. La rétrogradation de l'amidon et les sucres naturellement présents dans la farine y contribuent dans une moindre mesure. Les niveaux généralement observés de chaque composant sont indiqués pour les applications de pâte à pizza.
En présentant la contribution relative de ces composants de la farine, cette ressource permet de clarifier comment la composition de la farine favorise une qualité constante de la pâte à pizza.
Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.
