Powrót do Mąka Co wpływa na 62% objętości i wzrostu wypieków
Wolumen i wzrost to kluczowe atrybuty, które definiują sukces produktów piekarniczych, ale „idealny” wynik zależy od samego produktu. Chleb na patelni powinien mieć stałą ekspansję i dobrze rozwinięty miękisz, podczas gdy ciasto potrzebuje lekkości bez zapadania się, a niektóre plamki lub herbatniki są cenione za ograniczony wzrost. Spójność tej cechy jest niezbędna, ponieważ bezpośrednio kształtuje oczekiwania konsumentów i postrzeganie jakości.
Ten dokument podkreśla składniki mąka, które najsilniej wpływają na objętość i wzrost. Białka tworzą sieć glutenu, która zatrzymuje gaz i wspiera ekspansję. Uszkodzona skrobia udostępnia więcej substratu dla enzymów, przyspieszając fermentację, chociaż nadmierne poziomy osłabiają strukturę i zmniejszają wzrost. Aktywność amylazy zapewnia stały dopływ gazu, podczas gdy lepkość skrobi zatrzymuje parę i gaz podczas żelatynizacji. Inne czynniki przyczyniają się do natywnej skrobi, zawartości popiołu i lipidy, które precyzyjnie dostrajają stabilność, fermentację i elastyczność.
Łącząc skład mąki z tymi mechanizmami, zasób pomaga piekarzom i młynarzom przewidywać wydajność i dostarczać produkty, które konsekwentnie spełniają ich profile docelowe.
Niniejszy dokument jest częścią Powrót do Mąka Flour, program edukacyjny łączący naukę mąka mące z cechami produktów piekarniczych
