返回面粉是什么影响 62% 的烘焙产品产量和增长

销量和增长是决定烘焙产品成功的关键属性，但是 “理想” 的结果取决于产品本身。煎饼应该具有稳定的膨胀和发育良好的面包屑，而蛋糕则需要轻盈而不会倒塌，有些扁面包或饼干因其有限的膨胀而受到重视。这一特征的一致性至关重要，因为它直接塑造了消费者对质量的期望和认知。

本文件重点介绍了对体积和膨胀影响最大的面粉成分。蛋白质形成谷蛋白网络，保留气体并支持膨胀。受损的淀粉会使更多的底物可用于酶，从而促进发酵，尽管过高的淀粉水平会削弱结构并减少升高。淀粉酶活性可确保稳定的气体供应，而淀粉粘度在糊化过程中会捕获蒸汽和气体。其他贡献者包括天然淀粉、灰分和脂质，它们可以微调稳定性、发酵和弹性。

通过将面粉成分与这些机制联系起来，该资源可以帮助面包师和磨坊商预测性能并交付始终符合其目标特征的产品。

本文档是其中的一部分 返回面粉系列，一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划

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