Zurück zu Mehl Was beeinflusst 62% des Volumens und des Anstiegs von Backwaren
Volumen und Anstieg sind wichtige Merkmale, die den Erfolg von Backwaren ausmachen, aber das „ideale“ Ergebnis hängt vom Produkt selbst ab. Ein Pfannenbrot sollte eine stetige Ausdehnung und eine gut entwickelte Krume haben, während ein Kuchen leicht sein muss, ohne zu kollabieren, und einige Fladenbrote oder Kekse werden wegen ihres begrenzten Durchgangs geschätzt. Die Konsistenz dieses Merkmals ist von entscheidender Bedeutung, da es die Erwartungen der Verbraucher und die Qualitätswahrnehmung direkt beeinflusst.
In diesem Dokument werden die Mehlbestandteile hervorgehoben, die das Volumen und den Anstieg am stärksten beeinflussen. Proteine bilden das Glutennetzwerk, das Gas zurückhält und die Expansion unterstützt. Beschädigte Stärke macht mehr Substrat für Enzyme verfügbar, wodurch die Fermentation gefördert wird, obwohl zu hohe Werte die Struktur schwächen und den Anstieg reduzieren. Die Amylaseaktivität sorgt für eine stetige Gasversorgung, während die Viskosität der Stärke Dampf und Gas während der Gelatinierung einfängt. Weitere Faktoren sind native Stärke, Aschegehalt und Lipide, die Stabilität, Fermentation und Elastizität optimieren.
Durch die Verknüpfung der Mehlzusammensetzung mit diesen Mechanismen hilft die Ressource Bäckern und Müllern, die Leistung vorherzusagen und Produkte zu liefern, die ihren Zielprofilen konsequent entsprechen.
Dieses Dokument ist Teil der Zurück zur Mehl Series, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet
