Back to Flour : quels sont les impacts sur 62 % du volume et de la hausse des produits de boulangerie
Le volume et la hausse sont des attributs clés qui définissent le succès des produits de boulangerie, mais le résultat « idéal » dépend du produit lui-même. Un pain à la poêle doit avoir une expansion régulière et une mie bien développée, tandis qu'un gâteau doit être léger sans s'effondrer, et certains pains plats ou biscuits sont appréciés pour leur faible augmentation. La cohérence de cette caractéristique est essentielle, car elle façonne directement les attentes des consommateurs et leur perception de la qualité.
Ce document met en évidence les composants de la farine qui influent le plus fortement sur le volume et la montée. Les protéines forment le réseau de gluten qui retient les gaz et favorise l'expansion. L'amidon endommagé rend plus de substrat disponible pour les enzymes, stimulant ainsi la fermentation, bien que des niveaux excessifs affaiblissent la structure et réduisent la montée. L'activité de l'amylase assure un apport constant en gaz, tandis que la viscosité de l'amidon piège la vapeur et les gaz pendant la gélatinisation. Parmi les autres facteurs, citons l'amidon natif, la teneur en cendres et les lipides, qui ajustent la stabilité, la fermentation et l'élasticité.
En liant la composition de la farine à ces mécanismes, la ressource aide les boulangers et les meuniers à anticiper les performances et à fournir des produits qui répondent toujours à leurs profils cibles.
Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie
