Powrót do Mąka Co wpływa na 62% tekstury miękiszu pieczonego produktu
Tekstura miękiszu określa, jak wypiekany produkt jest spożywany i odgrywa ważną rolę w świeżości, jakości i atrakcyjności konsumenta. Miękki, delikatny miękisz kojarzy się z przyjemnym wyczuciem w ustach i świeżością, podczas gdy gęsty lub suchy może sprawić, że produkty będą mniej przyjemne. Idealna konsystencja zależy od samego produktu końcowego: chleb kanapkowy wymaga drobnego, elastycznego miękiszu, podczas gdy jędrniejsze lub bardziej otwarte struktury pasują do pieczywa rzemieślniczego lub produktów do pieczenia.
Ten dokument przedstawia składniki mąki, które kształtują teksturę miękiszu. Białka określają strukturę i siłę sieci okruchów. Lepkość skrobi wspiera miękkość i zatrzymywanie wilgoci, podczas gdy aktywność enzymatyczna i uszkodzona skrobia wpływają na produkcję gazu i otwartość miękiszu. Lipidy poprawiają elastyczność i spójność, zawartość popiołu wpływa na jednorodność, a retrogradacja skrobi reguluje jędrność i zatrzymanie w czasie.
Łącząc te mechanizmy mąka z teksturą i strukturą, zasób ten pomaga piekarzom i młynarzom zrozumieć, jak osiągnąć pożądaną jakość miękiszu dla każdego rodzaju pieczonego produktu.
Niniejszy dokument jest częścią Powrót do Mąka Flour, program edukacyjny łączący naukę mąka mące z cechami produktów piekarniczych
