Zurück zu Mehl: Was beeinflusst 62% der Krümelstruktur von Backwaren
The krümelstructure determined, how they an back product with the verzehr, and plays a important role for fresh, quality and consumer attraktivity. Eine weiche, zarte Krume wird mit einem angenehmen Mundgefühl und Frische in Verbindung gebracht, während eine dichte oder trockene Krume dazu führen kann, dass die Produkte weniger angenehm sind. Die ideale Textur hängt vom Endprodukt selbst ab: Sandwichbrot erfordert eine feine, flexible Krähe, während festere oder offene Strukturen für handwerklich hergestellte Brote oder geröstbare Produkte geeignet sind.
In diesem Dokument werden die Mehlbestandteile vorgestellt, die die Krümelstruktur prägen. Proteine bestimmen die Struktur und Stärke des Krümelnetzwerks. The viscosity of the strength supports soft and pressure storage, during enzymatic activity and damaged strength influence the gas production and the krümelöffnung. Lipid improve the elastizität and kohäsion, the aschegehalt influence the equal and the higher retrogradation determined the strength and the resistance in the time.
Durch die Verknüpfung dieser Mehlmechanismen mit Textur und Struktur hilft diese Ressource Bäcker und Müllern zu verstehen, wie die gewünschte Krümelqualität für jede Art von Backprodukt erreicht werden kann.
This document is part of Zurück zur Mehl-Serie, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet
