Back to Flour: Quel est l'impact de 62 % sur la texture des miettes des produits de boulangerie
La texture des miettes définit la sensation d'un produit de boulangerie et joue un rôle majeur dans la fraîcheur, la qualité et l'attrait pour le consommateur. Une mie molle et tendre est associée à une sensation agréable en bouche et à de la fraîcheur, tandis qu'une mie dense ou sèche peut rendre les produits moins agréables. La texture idéale dépend du produit final lui-même : le pain de mie nécessite une mie fine et souple, tandis que les structures plus fermes ou plus ouvertes conviennent aux pains artisanaux ou aux produits grillés.
Ce document présente les composants de la farine qui façonnent la texture des miettes. Les protéines déterminent la structure et la résistance du réseau de miettes. La viscosité de l'amidon favorise la douceur et la rétention d'humidité, tandis que l'activité enzymatique et l'amidon endommagé influencent la production de gaz et l'ouverture des miettes. Les lipides améliorent l'élasticité et la cohésion, la teneur en cendres influe sur l'uniformité et la rétrogradation de l'amidon détermine la fermeté et le durcissement au fil du temps.
En reliant ces mécanismes de la farine à la texture et à la structure, cette ressource aide les boulangers et les meuniers à comprendre comment obtenir la qualité de mie souhaitée pour chaque type de produit de boulangerie.
Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie
