Powrót do mąka – Zrozumienie, co wpływa na 92% wewnętrznej wilgotności wyrobów piekarniczych
Wilgoć jest decydującym czynnikiem wpływającym na jakość piekarnictwa, ale jej idealny poziom zależy od produktu. Miękki chleb kanapkowy wymaga większej wilgotności miękiszu, podczas gdy herbatniki lub krakersy są cenione za niską wilgotność i chrupkość. Odpowiednia równowaga zapewnia pożądaną konsystencję, świeżość i atrakcyjność konsumenta.
Ten dokument wyjaśnia, dlaczego wilgotność wewnętrzna ma znaczenie i jak wpływają na nią kluczowe składniki mąka. Uszkodzona skrobia zwiększa wchłanianie woda i przyczynia się do nawilżania miękiszu, podczas gdy białka regulują retencję poprzez sieć glutenu. Lepkość skrobi wspiera strukturę miękiszu, zatrzymując woda podczas żelowania, a aktywność amylazy rozkłada skrobię na cukry, uwalniając woda i poprawiając nawodnienie. Inne czynniki, takie jak natywna skrobia, lipidy, minerały, retrogradacja skrobi i cukry, również odgrywają rolę w określaniu, czy produkty pozostają miękkie, jędrne czy chrupiące.
Łącząc naukę mąka mące z zatrzymywaniem i dystrybucją wilgoci, zasób ten pomaga piekarzom i młynarzom lepiej przewidywać wydajność produktu i dostosować się do różnych stylów piekarniczych.
Niniejszy dokument jest częścią Powrót do Mąka Flour, program edukacyjny łączący naukę mąka mące z cechami produktów piekarniczych
