返回面粉了解哪些因素会影响 92% 的烘焙产品内部水分

水分是影响烘焙质量的决定性因素，但其理想水平取决于产品。软质三明治面包需要更高的面包屑水分，而饼干或饼干则因其低水分和脆度而备受青睐。保持适当的平衡可确保所需的质地、新鲜度和消费者吸引力。

本文件解释了为什么内部水分很重要，以及它如何受到关键面粉成分的影响。受损的淀粉会增加吸水率，使面包屑变得更湿润，而蛋白质则通过麸质网络调节滞留量。淀粉粘度通过在糊化过程中捕获水分来支持面包屑结构，淀粉酶活性将淀粉分解成糖，释放水分并改善水合作用。其他因素，例如天然淀粉、脂质、矿物质、淀粉逆行和糖，也在决定产品是否保持柔软、紧实或酥脆方面起着作用。

通过将面粉科学与保湿和分配联系起来，该资源可以帮助面包师和磨坊商更好地预测产品性能并适应不同的烘焙风格。

本文档是其中的一部分 返回面粉系列，一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划

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