Back to Flour: Comprendre ce qui influence 92 % de l’humidité interne des produits de boulangerie
L'humidité est un facteur déterminant de la qualité des produits de boulangerie, mais son niveau idéal dépend du produit. Un pain de mie moelleux nécessite une teneur en humidité plus élevée, tandis qu'un biscuit ou un craquelin est apprécié pour sa faible teneur en humidité et son croustillant. Trouver le juste équilibre garantit la texture, la fraîcheur et l'attrait souhaités par le consommateur.
Ce document explique pourquoi l'humidité interne est importante et comment elle est influencée par les principaux composants de la farine. L'amidon endommagé augmente l'absorption d'eau et contribue à rendre les miettes plus humides, tandis que les protéines régulent la rétention par le biais du réseau de gluten. La viscosité de l'amidon soutient la structure des miettes en retenant l'eau pendant la gélatinisation, et l'activité de l'amylase décompose l'amidon en sucres, libérant de l'eau et améliorant l'hydratation. D'autres facteurs, tels que l'amidon natif, les lipides, les minéraux, la rétrogradation de l'amidon et les sucres, jouent également un rôle pour déterminer si les produits restent mous, fermes ou croustillants.
En liant la science de la farine à la rétention d'humidité et à la distribution, cette ressource aide les boulangers et les meuniers à mieux anticiper les performances des produits et à s'adapter aux différents styles de boulangerie.
Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie
