Zurück zu Mehl Verstehen, was 92% der inneren Feuchtigkeit von Backwaren beeinflusst
Feuchtigkeit ist ein entscheidender Faktor für die Qualität von Backwaren, aber ihr idealer Wert hängt vom Produkt ab. Ein weiches Sandwichbrot benötigt eine höhere Krümelfeuchte, während ein Keks oder Cracker für seine geringe Feuchtigkeit und Knusprigkeit geschätzt wird. Das richtige Gleichgewicht sorgt für die gewünschte Textur, Frische und Verbraucherattraktivität.
Dieses Dokument erklärt, warum innere Feuchtigkeit wichtig ist und wie sie durch wichtige Mehlbestandteile beeinflusst wird. Beschädigte Stärke erhöht die Wasseraufnahme und trägt zu einer feuchteren Krume bei, während Proteine die Retention über das Glutennetzwerk regulieren. Die Viskosität der Stärke unterstützt die Krümelstruktur, indem sie während der Gelatinierung Wasser einfängt, und die Amylaseaktivität zerlegt Stärke in Zucker, wodurch Wasser freigesetzt wird und die Hydratation verbessert wird. Andere Faktoren wie native Stärke, Lipide, Mineralien, Stärkeretrogradation und Zucker spielen ebenfalls eine Rolle dabei, ob Produkte weich, fest oder knusprig bleiben.
Durch die Verknüpfung der Mehlforschung mit der Speicherung und Verteilung von Feuchtigkeit hilft diese Ressource Bäckern und Müllern, die Produktleistung besser vorherzusagen und sich an unterschiedliche Backstile anzupassen.
Dieses Dokument ist Teil der Zurück zur Mehl Series, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet
