Back to Flour: Verstehen, wie sich die Kaubarkeit von Backwaren auswirkt

Kauigkeit ist ein wichtiges Texturattribut von Backwaren und spielt eine wichtige Rolle für das Esserlebnis und die Produktidentität. Es trägt zum Mundgefühl bei, indem es Weichheit und Festigkeit ausgleicht, und ist eng mit der sensorischen Zufriedenheit verbunden. Kauigkeit wird oft mit Frische und guter Feuchtigkeitsspeicherung in Verbindung gebracht, während ihr Verlust häufig mit Trockenheit und abgestandenem Zustand in Verbindung gebracht wird. Bei bestimmten Produkten wie Bagels, Brioche, Keksen oder Pizza ist die Kaubarkeit ein wesentliches Merkmal, das die Authentizität und die Erwartungen der Verbraucher bestimmt. Es beeinflusst auch die Geschmacksfreisetzung beim Kauen und unterstützt die Struktur, indem es zu Festigkeit und Zusammenhalt beiträgt.

In diesem Dokument werden die Mehlbestandteile, die die Kaubarkeit beeinflussen, und ihr relativer Beitrag vorgestellt. Proteine und geschädigte Stärke zeigen den stärksten Einfluss, während die Stärkeviskosität und die Amylaseaktivität einen signifikanten Einfluss haben. Lipide und Aschegehalt tragen in geringerem Maße dazu bei, und die Stärkeretrogradation spielt eine begrenztere, aber messbare Rolle. Das Dokument zeigt auch, dass die Wirkung dieser Komponenten je nach Art des Backprodukts variieren kann.

Durch die Beschreibung dieser Beiträge verdeutlicht die Ressource, wie die Mehlzusammensetzung die Kaubarkeit in einer Vielzahl von Backwaren unterstützt.

Dieses Dokument ist Teil der Zurück zur Mehl Series, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet. Erfahre hier mehr.