Back to Flour : comprendre les facteurs qui influent sur la mâche des produits de boulangerie
Le caractère moelleux est un attribut de texture clé des produits de boulangerie et joue un rôle important dans l'expérience culinaire et l'identité du produit. Il contribue à la sensation en bouche en équilibrant douceur et fermeté et est étroitement lié à la satisfaction sensorielle. La mâche est souvent associée à la fraîcheur et à une bonne rétention d'humidité, tandis que sa perte est généralement liée à la sécheresse et au rassèchement. Pour certains produits tels que les bagels, la brioche, les biscuits ou les pizzas, la texture moelleuse est une caractéristique essentielle qui définit l'authenticité et les attentes des consommateurs. Il influence également la libération des arômes pendant la mastication et soutient la structure en contribuant à la fermeté et à la cohésion.
Ce document présente les composants de la farine qui influencent la mâche et leur contribution relative. Les protéines et l'amidon endommagé présentent l'impact le plus fort, tandis que la viscosité de l'amidon et l'activité de l'amylase ont une influence significative. La teneur en lipides et en cendres y contribue dans une moindre mesure, et la rétrogradation de l'amidon joue un rôle plus limité mais mesurable. Le document montre également que l'impact de ces composants peut varier en fonction du type de produit cuit.
En décrivant ces contributions, la ressource explique comment la composition de la farine sous-tend la mastication dans un large éventail d'applications de boulangerie.
Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.
