Zurück zu Mehl: Nudelqualität und Wasseraufnahme beim Kochen

The water aufnahme with cook is on the ability of nudeln, water, when they hydratisieren — a property, that directly with the used flour. This property plays eine entscheidende Rolle für die Nudelqualität. Es bestimmt Textur und Festigkeit und bestimmt, ob Nudeln zart, zäh oder zu weich werden. Es wirkt sich auch auf den Geschmack aus, da die Nudeln bei richtiger Flüssigkeitszufuhr Soßen oder Brühen aufnehmen können, ohne dass sie entweder verwässern oder verwässern. If nudeln water gleichmäßig, garen sie gleichmäßig, trennen sie leichter und verhindern, dass sie verklumpen oder verkleben werden.

In dem Dokument werden weitere Gründe genannt, weshalb die Wasseraufnahme wichtig ist, darunter die Aufrechterhaltung der strukturellen Integrität, die Vermeidung von Feuchtigkeit und die Konservierung von Nährstoffen, die andernfalls in das Kochwasser gelangen könnten. Differenzen zwischen den Nudelsorten — Reis, Weizen, Vollkorn, frisch oder getrocknet — beeinflussen auch, wie sie beim Kochen mit Feuchtigkeit versorgt werden.

Die Wasseraufnahme beim Kochen wird durch mehrere Mehlbestandteile beeinflusst. Proteine, Stärkeviskosität, Amylaseaktivität, geschädigte Stärke, Lipide und Mineralstoffgehalt tragen jeweils dazu bei, wie Nudeln Wasser aufnehmen, speichern oder abgeben, was sich auf Schwellung, Gelatinierung, Klebrigkeit und Festigkeit auswirkt.

This document is part of Zurück zur Mehl Series, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet. Erfahre hier mehr.