Back to Flour : qualité des nouilles et absorption d'eau pendant la cuisson

L'absorption d'eau pendant la cuisson fait référence à la capacité des nouilles à absorber de l'eau lorsqu'elles s'hydratent, une propriété directement liée à la farine utilisée. Cette caractéristique joue un rôle clé dans la qualité des nouilles. Il détermine la texture et la fermeté des nouilles et détermine si elles deviennent tendres, moelleuses ou trop molles. Cela affecte également la saveur, car une hydratation adéquate permet aux nouilles de capturer les sauces ou le bouillon sans devenir fades ou diluées. Lorsque les nouilles absorbent l'eau uniformément, elles cuisent régulièrement, se séparent plus facilement et évitent de former des grumeaux ou de devenir gluantes.

Le document met en évidence d'autres raisons pour lesquelles l'absorption d'eau est importante, notamment le maintien de l'intégrité structurale, la prévention du détrempage et la préservation des nutriments qui pourraient autrement s'infiltrer dans l'eau de cuisson. Les différences entre les types de nouilles (riz, blé, grains entiers, fraîches ou séchées) influent également sur la façon dont elles s'hydratent pendant la cuisson.

L'absorption d'eau pendant la cuisson est influencée par plusieurs composants de la farine. Les protéines, la viscosité de l'amidon, l'activité de l'amylase, l'amidon endommagé, les lipides et la teneur en minéraux contribuent tous à la façon dont les nouilles absorbent, retiennent ou libèrent l'eau, ce qui affecte le gonflement, la gélatinisation, le caractère collant et la fermeté.

Ce document fait partie de Back to Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.