Zurück zu Mehl: Verstehen, was die Dicke der Backproduktkruste beeinflusst

Die Krustendicke trägt wesentlich zum Esserlebnis von Backwaren bei. Es beeinflusst die Textur, von einem weichen und zarten Biss bis hin zu einem festeren, zäheren Gefühl. Das PDF erklärt, warum diese Eigenschaft wichtig ist: Die Dicke der Kruste beeinflusst die Feuchtigkeitsspeicherung und Frische, die strukturelle Integrität, die Backanforderungen, das Lagerverhalten und sogar die Geschmacksentwicklung. Verschiedene Produkte erfordern unterschiedliche Krustenprofile — dünn und weich für Brötchen oder Kuchen, dicker für Bagels oder handwerklich hergestellte Brote. Die Übereinstimmung mit dem erwarteten Krustenprofil ist für die wahrgenommene Qualität unerlässlich.

Dem Dokument zufolge werden bis zu 54% der Krustendicke durch Mehlbestandteile beeinflusst. Proteingehalt, Stärkeviskosität, geschädigte Stärke, Amylaseaktivität, Mineralien (Aschegehalt), Lipide, Zucker und native Stärke tragen alle auf unterschiedliche Weise dazu bei. Ihre relativen Beiträge und Mechanismen sind in der Tabelle aufgeführt. Sie zeigt, wie sich jede Komponente auf die Hydratation, Gelatinierung, Fermentation, Bräunung oder Teigverarbeitung auswirkt und wie diese Faktoren die endgültige Krustendicke beeinflussen.

Dieses Dokument ist Teil der Zurück zur Mehl Series, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet. Erfahre hier mehr.