Volver a la harina: comprender qué afecta al grosor de la corteza de los productos horneados

El grosor de la corteza contribuye significativamente a la experiencia de comer los productos horneados. Influye en la textura, desde una mordida suave y delicada hasta una sensación más firme y masticable. El PDF explica por qué es importante esta característica: el grosor de la corteza afecta a la retención de humedad y la frescura, a la integridad estructural, a los requisitos de horneado, al comportamiento de almacenamiento e incluso al desarrollo del sabor. Los diferentes productos requieren diferentes perfiles de corteza: fina y suave para panecillos o pasteles, más gruesa para bagels o panes artesanales. La adecuación del perfil esperado de la corteza es esencial para la calidad percibida.

Según el documento, hasta un 54% del grosor de la corteza está influenciado por los componentes de la harina. Los niveles de proteína, la viscosidad del almidón, el almidón dañado, la actividad de la amilasa, los minerales (contenido de cenizas), los lípidos, los azúcares y el almidón nativo contribuyen de diversas maneras. Sus contribuciones y mecanismos relativos se enumeran en la tabla, que muestra cómo cada componente afecta a la hidratación, la gelatinización, la fermentación, el dorado o la manipulación de la masa, y cómo estos factores influyen en el grosor final de la corteza.

Este documento forma parte del Volver a la serie Flour, un programa educativo que conecta la ciencia de la harina con las características de los productos de panadería. Obtenga más información aquí.