Zurück zu Mehl Was beeinflusst 54% der Oberfläche von Backwaren

Die Oberfläche eines Backprodukts bestimmt den ersten Eindruck: Es ist das, was Verbraucher wahrnehmen, bevor sie überhaupt einen Bissen nehmen. Eine glatte, goldene oder glänzende Oberfläche verbessert die Optik, während eine rissige oder matte Oberfläche auf Prozessungleichgewichte hindeuten kann. Die „richtige“ Oberfläche hängt jedoch vom Produkt selbst ab: Baguettes, Gebäck und Kuchen haben jeweils ihr eigenes gewünschtes Aussehen und ihre eigene Textur.

Laut der Analyse von KPM werden bis zu 54% der Oberflächenqualität von Backwaren durch Mehlbestandteile beeinflusst. Beschädigte Stärke glättet die Kruste, indem sie die Wasseraufnahme und Gelatinierung verbessert, aber ein Überschuss kann sie klebrig oder stumpf machen. Proteine beeinflussen je nach Produkttyp das endgültige Erscheinungsbild, und die enzymatische Aktivität steuert die Bräunung und die Farbbalance. Die Viskosität der Stärke trägt zu einer stabilen, glänzenden Oberfläche bei, während der Aschegehalt den Farbton bestimmt — bei rustikalen Produkten dunkler, bei raffinierten Produkten heller. Lipide, Zucker und native Stärke tragen zur Gleichmäßigkeit bei und verhindern Oberflächenrisse, während die Rückbildung der Stärke beim Abkühlen den Glanz der Kruste beeinträchtigt.

Dieses Dokument ist Teil der Zurück zur Mehl Series, ein Bildungsprogramm, das die Mehlwissenschaft mit den Eigenschaften von Backwaren verbindet. Erfahre hier mehr.