Back to Flour: Quel est l'impact de 54 % de la surface des produits de boulangerie

La surface d'un produit de boulangerie définit les premières impressions : c'est ce que les consommateurs remarquent avant même d'en prendre une bouchée. Une finition lisse, dorée ou brillante rehausse l'attrait, tandis qu'une surface craquelée ou terne peut indiquer un déséquilibre du procédé. Pourtant, la « bonne » surface dépend du produit lui-même : les baguettes, les pâtisseries et les gâteaux ont chacun leur apparence et leur texture souhaitables.

Selon l'analyse de KPM, jusqu'à 54 % de la qualité de surface des produits de boulangerie est influencée par les composants de la farine. L'amidon endommagé lisse la croûte en améliorant l'absorption d'eau et la gélatinisation, mais un excès peut la rendre collante ou terne. Les protéines influencent l'aspect final selon le type de produit, et l'activité enzymatique contrôle le brunissement et l'équilibre des couleurs. La viscosité de l'amidon contribue à une surface stable et brillante, tandis que la teneur en cendres détermine la tonalité de couleur : plus foncée pour les produits rustiques, plus claire pour les produits raffinés. Les lipides, les sucres et l'amidon natif contribuent à l'uniformité et empêchent la fissuration de la surface, tandis que la rétrogradation de l'amidon affecte la brillance de la croûte pendant le refroidissement.

Ce document fait partie du Retour à la série Flour, un programme éducatif qui relie la science de la farine aux caractéristiques des produits de boulangerie. Apprenez-en plus ici.