返回面粉什么会影响 54% 的烘焙产品表面

烘焙产品的表面定义了第一印象：这是消费者在吃一口之前就注意到的。光滑、金色或光滑的表面可增强吸引力，而表面裂纹或暗淡可能表明工艺失衡。但是，“正确” 的表面取决于产品本身：法式长棍面包、糕点和蛋糕都有自己理想的外观和质地。

根据KPM的分析，高达54％的烘焙产品表面质量受到面粉成分的影响。受损的淀粉通过改善吸水率和糊化来使外壳变得光滑，但过量的淀粉会使外壳变得粘稠或变暗。蛋白质会影响最终外观，具体取决于产品类型，而酶活性则控制褐变和色彩平衡。淀粉粘度有助于形成稳定、有光泽的表面，而灰分含量决定色调——质朴产品颜色较深，精制产品颜色较浅。脂质、糖和天然淀粉有助于实现均匀性并防止表面开裂，而淀粉逆行会影响冷却期间的外壳光泽。

本文档是其中的一部分 返回面粉系列，一项将面粉科学与烘焙产品特性联系起来的教育计划。 在这里了解更多。