Back to Flour: Humidité interne des produits de boulangerie

L'humidité contenue dans les produits de boulangerie définit bien plus que le goût : elle détermine la texture, la fraîcheur et l'attrait général. Qu'il s'agisse de la tendreté du pain de mie, de la légère bouchée d'un croissant ou du croustillant d'un biscuit, le bon équilibre hydrique est ce qui rend les produits agréables et fiables.

La gestion de l'humidité intérieure offre plusieurs avantages clés :

• Texture et douceur
• Qualité et cohérence
• Durée de conservation et fraîcheur
• L'attrait pour les consommateurs

Transformation de la pâte

Dans le cadre du Retour à la série Flour, le Transformation de la pâte révèle comment la composition de la farine affecte directement des caractéristiques telles que la douceur, l'adhésivité, le volume, la couleur, la durée de conservation et l'humidité interne.

Les principaux composants de la farine ayant une incidence sur ces caractéristiques sont les suivants :

• Protéines (qualité et structure du réseau de gluten)
• Amidon endommagé
• Teneur en cendres (minéraux)
• Activité enzymatique

Pour un aperçu rapide : 📄 Téléchargez le PDF : Produits de boulangerie : comprendre les facteurs qui influent sur 92 % de l'humidité interne des produits de boulangerie