Jak ważne jest białko (gluten) i jak je mierzyć?

Białko w mące pszennej odgrywa kluczową rolę w tworzeniu ciasta, elastyczności i wydajności pieczenia. Dokument wyjaśnia, że mąka pszenna zawiera dwie główne kategorie białek: białka tworzące gluten (gliadyna i glutenina), które razem tworzą gluten po zmieszaniu z woda oraz białka bezglutenowe, takie jak albuminy i globuliny. Gliadyna przyczynia się do rozciągliwości ciasta, a glutenina zapewnia elastyczność i wytrzymałość.

PDF podkreśla również kilka efektów białka na pieczenie. Mąka o wyższej zawartości białka tworzy silniejsze sieci glutenowe, prowadząc do żucia chleba i lepszej retencji gazu. Mąki o niższej zawartości białka wytwarzają mniej glutenu i dają bardziej miękkie, delikatne tekstury. Wyższe białko oznacza również wyższą absorpcję woda, wpływając na konsystencję ciasta. Różnice w poziomach białka wpływają na strukturę miękiszu, a mąki wysokobiałkowe wytwarzają jędrniejsze, bardziej żuwalne okruchy, a mąki niskobiałkowe dają lżejsze, bardziej miękkie.

Dokument zawiera listę metod pomiaru zawartości białka i właściwości glutenu, w tym SpectraStar™, Alveolab®, Mixolab® i Rheo F4.

Niniejszy dokument jest częścią Powrót do Mąka Flour, program edukacyjny łączący naukę mąka mące z cechami produktów piekarniczych. Dowiedz się więcej tutaj.